підручник технологія приготування борошняних кондитерських виробів

Борошняний кондитерський виріб. Технологія приготування кондитерських виробів. Кондитерські та хлібобулочні вироби - це харчові продукти з характерним солодким, приємним смаком і ароматом. Вони мають привабливий зовнішній вигляд, відрізняються високою калорійністю і легкою засвоюваністю. Кондитерський виріб є невід'ємною частиною в харчуванні багатьох людей. Склад. Виробництво кондитерських виробів здійснюється з використанням різної сировини. Ним, зокрема, є цукор або замінник цукру, мед, вершкове масло, молоко, патока, різні ягоди і фрукти. Приготування складних борошняних кондитерських виробів здійснюється також з використанням крохмалю, борошна, какао-продуктів. Застосовуються й горіхи, харчові масла, жири (маргарин та інші). Крім цього, у виробництві кондитерських виробів використовуються: Різні харчові барвники. До них відносять тартразин, куркуму, кармін. Пенообразователи. Серед них популярністю користуються мильний корінь, кров'яної альбумін, яєчні білки. Консерванти. До них слід віднести сірчисту, бензойну, сорбінову кислоти.

Ароматизатори: ванілін, різні есенції, ефірні масла. Харчові кислоти: винна, яблучна, лимонна. Класифікація. Кондитерський виріб може відноситися до однієї з двох існуючих груп. Зокрема, випускають цукристу продукцію. До цієї групи відносять шоколад, карамель, фруктово-ягідні продукти, драже, ірис, халву, цукерки. Випускають і борошняні кондитерські вироби. До них відносять печиво, вафлі, пряники, тістечка і торти, ромові баби, кекси, рулети та інше. Кондитерський виріб - це продукт харчового призначення з високим вмістом вуглеводів. Ними, зокрема, є цукор і крохмаль. Кондитерський виріб може вживатися на десерт як самостійно, так і з різними напоями. Наприклад, їх приймають в їжу з кавою, чаєм, соком, деякими винами. Відмінна риса всіх кондитерських виробів - приємний, як правило, солодкий смак. Ступінь солодощі може варіюватися залежно від виду продукту і рецептури виготовлювача. Кондитерський виріб має гарний зовнішній вигляд і апетитний аромат.

Характеристика по зовнішньому вигляду. Один з головних показників якості кондитерських виробів - їх зовнішній вигляд. Саме дана ознака оцінюється в першу чергу у всіх продуктів даної категорії. Однак, як показує практика, він не є найвірогіднішим, оскільки оболонка товару фальсифікованого виготовлення найчастіше має схожість зі своїм справжнім аналогом. Кондитерські вироби відрізняються між собою за кольором. Це пояснюється різноманіттям фарбувальних речовин вихідної сировини, використовуваного в процесі виготовлення товару. Деякі з них в ході термічної обробки можуть змінювати свій відтінок. Також досить часто технологія кондитерських виробів передбачає додавання барвників натурального або штучного походження. До них, наприклад, відносять карамеліни або Меланоїдіни. Найбільш часто природне фарбування за рахунок пігменту вихідної сировини проявляється при виготовленні борошняних кондитерських виробів, ірису, халви, деяких видів цукерок (наприклад, з молока). Деякі продукти з борошна можуть бути додатково пофарбовані за допомогою допоміжного сировини - шафрану, яєць і т.п. Для них характерні золотистий, жовтий і коричневий відтінок. Глазуровані кондитерські вироби можуть також відрізнятися за кольором. Їх забарвлення залежить від кольору використовуваної глазурі. Виробництво кондитерських виробів з коричневим покриттям здійснюється з використанням шоколадного сиропу, зі світлим (білим, рожевим та ін.) - Із застосуванням спеціальної глазурі. При асортиментної ідентифікації колір покриття необхідно визначати окремо від кольору основного виробу. Характеристика по формі. Найважливіший показник, що використовується при проведенні видової ідентифікації асортименту, - це форма. Навіть всередині однієї групи товарів кондитерського виробництва цей параметр може значно відрізнятися. Як правило, даний показник визначається ще на стадії виготовлення. У цьому випадку всі наступні фази, які включає в себе технологія приготування кондитерських виробів, і стадії товаропродвижения не можуть вплинути на готову форму продукту.

Серед великої різноманітності видів і підгруп розглянутих продуктів можна виділити 5 основних форм: Округла. Вона характерна для деяких видів тортів, пряників, тістечок, галет. Такої форми бувають печиво, драже, цукерки, кекси і зефір. Овальна. Вона використовується для виготовлення карамелі, цукерок, тортів, мармеладу, пряників і печива. Прямокутна. Даная форма характерна переважно для пастили, шоколаду, желейного різаного і пластового мармеладу, печива, вафель, рулетів і кексів, тортів і тістечок. Квадратна.

Ця форма використовується для печива, ірису, мармеладу, галет, тортів. Фігурна. Вона може застосовуватися для виготовлення мармеладу, шоколаду, цукерок, карамелі, пряників та ін. Характеристика по запаху. Основними показниками квалиметрической ідентифікації продукту є його запах і смак. У разі виявлення будь-якого роду невідповідності за даними ознаками або присутності у виробі невластивих йому ароматів і присмаків градація якості продукту знижується.

Однак незважаючи на те, що приготування кондитерських виробів часто здійснюється з використанням вихідної сировини з різними ароматичними та смаковими властивостями, у деяких продуктів одного типу може бути відсутнім характерний для них присмак і тим більше запах. Але, як правило, продукція має солодкий смак. Саме завдяки йому товари даного типу користуються особливою популярністю серед дітей і жінок. Борошняні кондитерські вироби відрізняються помірним і слабовираженним солодким смаком (крекери, галети). На відміну від них, цукристі продукти мають більш яскравий, насичений присмак. Квалиметрическая ідентифікація також передбачає визначення запаху. Однак єдиного аромату для всіх продуктів, об'єднаних в загальну підгрупу, не встановлено. У цукристих кондитерських виробах переважно зустрічається медовий і фруктово-ягідний, рідше м'ятний аромат. Даний фактор Завіт від запаху вихідної сировини (або його імітації), що використовується для виготовлення продукту. Часто вибір аромату визначається назвою виробу, наприклад цукерка "Вишнева" або "Яблуко у вершках". Як правило, для додання продукту потрібного запаху використовуються харчові синтетичні ароматизатори. Це пов'язано з тим, що природні речовини при термічній обробці мають властивість випаровуватися. Для того щоб заповнити їх втрату, до складу продукту вводять запахи штучного походження, ідентичні натуральним. Аромат у борошняних кондитерських продуктів формується в момент випічки. При цьому використовується не сброженное, а прісне тісто, розпушеному хімічним способом. У зв'язку з цим характерний "хлібний запах", притаманний хлібобулочних виробів, у них відсутня. Щоб надати випічці характерний для неї солодкуватий, пряний аромат, використовуються здоба і спеції. При цьому кожному виду виробу відповідає свій специфічний запах. Наприклад, соковитий аромат пряників (отриманий в результаті використання прянощів), торта або печива неможливо сплутати ні з чим. Втім, приготування борошняних кондитерських виробів часто здійснюється з використанням ароматизаторів. Це дозволяє імітувати будь-який запах. Продукти з дріжджового тіста. Залежно від кількості здоби в рецептурі вироби, розрізняють опарний і безопарний метод приготування тіста в умовах кондитерського виробництва. Якщо кількість цукру та олії у складі невелике, то всі продукти замішуються одночасно.

Такий спосіб приготування називається безопарним. Висока концентрація здоби пригнічує діяльність дріжджових клітин, тобто умови для бродіння стають несприятливими. Воно протікає дуже повільно, утворюється неякісна клейковина. Щоб процес бродіння йшов нормально, спочатку необхідно змушують тісто рідкої консистенції. Для цього потрібно змішати воду, борошно, дріжджі і невелика кількість цукру. Отримана суміш називається опарою, а метод приготування - опарним. Потім необхідно почекати, коли тісто заграє, після чого додати в нього здобу. Потім додають решту борошна.

Чим менше в тесті присутній здоби, тим більше в ньому має бути води і менше дріжджів. Рецепт приготування булочки "Домашня" Борошно - 6755 Цукровий пісок - 1420 Маргарин - 1485 Меланж - 190 г. Сіль - 60 г. Дріжджі - 170 г. Вода - 2850. З тіста, виготовленого опарним методом, потрібно скачати невеликі кульки по 107 г кожен. Потім укласти їх на лист особливим чином. Необхідно, щоб відстань між ними була не менше 8-10 см. Після цього деко необхідно поставити в тепле вологе місце на расстойку. Приблизно за 5-10 хв до випікання кульки з тіста потрібно змастити яйцем за допомогою спеціального пензлика і посипати їх цукровим піском. Після цього деко можна ставити в розігріту до 230 ° С духовку і випікати 10 хв. Булочки круглої форми, їх колір може варіюватися від приємного золотистого до світло-коричневого відтінку. Поверхня виробів блискуча, тісто добре пропеклося. Рецепт ватрушки. Борошно - 3800 Маргарин - 200 г. Меланж - 200 г. Сіль - 40 г. Дріжджі - 100 г. Вода - 1500 Начинка (повидло або сир) - 3000 Масло (змастити деко) - 25 г. Меланж (змастити ватрушку) -150 р. Замісити тісто безопарним методом. Скачати з нього джгут діаметром 3 см. Далі слід порізати його на частини по 58 г і скачати в кульки. Потім їх потрібно укласти на кондитерський лист таким чином, щоб відстань між ними була 6-8 см, і трохи притиснути їх рукою. Після цього деко потрібно на 15 хв прибрати на расстойку. Далі в коржах з тіста необхідно зробити невелике заглиблення за допомогою дерев'яного маточки або торцевого боку качалки діаметром 5 см. Краю майбутніх ватрушек потрібно змастити яйцем. Поглиблення потрібно заповнити начинкою за допомогою кондитерського мішка. У разі якщо ватрушки будуть сирними, їх необхідно змастити яйцем після вистоювання і заповнення начинкою. Після цього деко потрібно поставити в розігріту до 230-240 ° С духовку і випікати протягом 6-8 хв. Рецепт приготування кексу "Травневий" Борошно вищого сорту - 5070 Цукровий пісок - 1445 Маргарин - 1000 Меланж - 900 г. Ізюм - 830 м Сіль - 15 г. Дріжджі - 205 г. Ванілін - 35 г.

Вода - 1460 Маргарин (для змащування форм) - 115 г. Меланж - 115 г. Цукрова пудра (для посипки) - 100 г. Замісити дріжджове тісто опарним методом.

Циліндричні форми для кексів змастити розтопленим маргарином і розкласти в них підготовлену масу.

Потім форми з тестом потрібно залишити на 20-25 хв для вистоювання при температурі 30 °. Після цього поверхню кексів необхідно змастити яйцем. Щоб під кіркою не утворювалися порожнечі, тісто в декількох місцях потрібно проколоти шпилькою на глибину 2-3 см. Вироби готові до випічки. Після охолодження бічні і верхню сторону кексів потрібно посипати цукровою пудрою. Особливе меню. Для дотримання дієтичного та раціонального харчування до вживання найбільш підходять продукти зниженої калорійності. У цьому випадку при виготовленні кондитерських виробів цукор, борошно і жир рекомендується замінити на менш енергоємні та легкозасвоювані інгредієнти. Наприклад, начинка для випічки може бути з нежирного сиру, протертою маси варених овочів, фруктового пюре або пасти. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Товарознавча характеристика сушених плодів та їх використання у кондитерському виробництві. Технологія приготування тіста. Організація роботи кондитерського цеху. Розміщення обладнання на ділянці оформлення виробів. Машина для просіювання борошна. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже. 1. Про те, що сухофрукти дуже корисні, відомо практично всім, однак більшість людей вживає їх в їжу набагато рідше, ніж інші продукти. У кращому випадку готують компоти з сухофруктів, або використовують їх, як добавку до випічки. Тим часом сухофрукти можна і потрібно вживати як окрему страву, і навіть полегшувати з їх допомогою протягом багатьох захворювань, зміцнюючи своє здоров'я та імунітет. Взимку майже немає стиглих натуральних фруктів. Ті, що продаються на ринках і тим більше в супермаркетах, можна вважати просто ласощами, не містять майже ніяких поживних і корисних речовин. Адже фрукти, зібрані в південних країнах, оброблені спеціальними хімікатами і консервантами, що допомагають зберегти їх привабливий вигляд. Крім того, їх збирають недозрілими, щоб вони не зіпсувалися при транспортуванні, а значить, поживні речовини просто не встигають у них утворитися в достатній кількості. Сушені ж фрукти (сухофрукти) зберігають в собі всі необхідні людині біологічно активні речовини, до того ж в концентрованій формі. У сухофруктах немає штучних харчових добавок - різних ароматизаторів, барвників і тим більше підсилювачів смаку, зате збережені мікроелементи, вітаміни, клітковина і пектин - дуже важлива речовина, благотворно впливає на роботу ендокринної системи, а також допомагає організму очищатися від шлаків і токсинів. Всі сухофрукти, як правило, дуже солодкі, однак у них міститься не цукор, а глюкоза і фруктоза - природні вуглеводи.

Вони не роблять шкідливого впливу на організм, як звичайний цукор, не сприяють підвищенню рівня інсуліну в крові і не викликають схильності до ожиріння. Сухофрукти дуже поживні, і калорії в них не порожні. Вони засвоюються настільки легко, що їх цілком можна поєднувати з жирами, навіть при роздільному харчуванні. Так, салат із сухофруктів з горіхами, заправлений свіжою сметаною або вершками - це чудова і поживна страва, дуже улюблена прихильниками здорового харчування. Найбільш популярним з сухофруктів з сушеної абрикоси виступає курага, це підсушені половини абрикос, в яких заздалегідь видаляють кісточки. З сушеної абрикоси роблять кілька видів сухофруктів: кайсу, курагу, урюк. Курага - це один з найбільш популярних сухофруктів на пострадянському просторі, вона корисна і дітям і дорослим, оскільки в ній міститься багато кальцію, заліза, фосфору, мінеральних речовин, калію, магнію. На додаток до всього, цей вид сушеного абрикоса багатий на пектинові речовини, органічні кислоти. Але слід визнати, що вітамінів в ній не так багато. Кайса - це ціла абрикоса без кісточки підсушена. У ній є багато заліза, мінеральних речовин, кальцій, калій, фосфор, магній та ін. корисних для людини речовин. До того ж кайса багата органічними кислотами, пектиновими речовинами, глюкозою, сахарозою і фруктозою. Але вітамінів в ній не дуже багато. Урюк - це абрикос, сушений разом з кісточкою. Його сушать на гілках, залишають доходити до повного його обезводнення. Лікарі зробили висновок, що урюк пом'якшує пухлини і ліквідує закупорку вен. Кислі сорти абрикоси допомагають позбутися від головних болів і простудних хвороб. Солодкі сорти абрикоси, використовуються для боротьби з нервовими розладами. А йод, який міститься в абрикосі, допомагає при профілактиці ендокринних захворювань. Сушені фрукти з абрикоси слід їсти при захворюваннях серця, анемії, ослабленому зорі. Рослинні волокна сприяє очищенню кишечнику.

При лікуванні гіпертонічного захворювання та інших типів недокрів'я курагу вносять до переліку магнієвої дієти. Чорнослив - це висушена слива чорного сорту. В процесі її сушіння беруть стиглу сливу, вже без кісточки. Слива сорту «угорка» в даному випадку підходить як найкраще. Чорнослив сприяє правильному функціонуванню шлунково-кишкового тракту й обміну речовин, оскільки в ньому не міститься баластних речовин.

До того ж чорнослив дуже багатий на вітаміни групи В і Е. Чорнослив також нормалізує кров'яний тиск, корисний при серцево-судинних захворюваннях, речовини, що містяться в ньому, сприяють поглинанню вільних радикалів, таким чином він перешкоджає виникненню ризику захворіти на рак. На додаток до цього, чорнослив багатий калієм, дуже необхідним для живлення клітин організму, нормального функціонування нирок, підвищення працездатності, для вирівнювання водно-сольового балансу. Не поступається чорнослив і медичним продуктам, володіючи бактерицидну властивість. Зараз його застосовують для дезінфекції м'ясних продуктів. Він допомагає обмежити зростання бактерій (наприклад, кишкових паличок, стафілококів, сальмонел та ін.). Родзинки (ізюм) - це сушений виноград. У родзинках є речовини, які сприяють зміцненню серця, легенів, нервову систему і є чудовим заспокійливим засобом.

Найкращий родзинки виходить з обраних сортів винограду. З винограду без кісточок роблять кишмиш. Ізюм Манука роблять з величезних солодких виноградних зерен. Ізюм має корисний вплив при слабкості організму, при бронхітах, хворобах нирок і серця, колітах, анемії та ін. У ньому міститься багато глюкози і фруктози - приблизно в 8 разів більше, ніж у свіжому винограді. Ще родзинки містить залізо, калій, марганець і магній, нікель і кобальт, фосфор і кальцій, протеїн і жир, вуглеводи і тіамін, бор (заважає прогресу остеопорозу) - це все є потрібними речовинами для людського організму. Лікарі зробили висновок, що у родзинок є речовини, які послаблюють ріст бактерій, які викликають захворювання ясен і карієс. Ізюм вміщує 5 рослинних антиоксидантів. Фініки - їстівні плоди деяких видів фінікової пальми, особливо виду Фінік пальчастий. З давніх часів використовується людиною як високо цінний продукт харчування. У продаж зазвичай надходять як сухофрукти. Спеціальні сорти фінікової пальми культивуються в промислових масштабах в країнах з жарким кліматом. Приготування тіста. Яйця після первинної обробки збивають разом із цукром до утворення пишної, стійкої маси. До маси додають розтоплене вершкове масло, прогрітий на водяній бані мед, погашену оцтом соду і все обережно перемішують. Наприкінці додають просіяне борошно. Приготування крему. Вершкове масло (охолоджене до температури 12°С) нарізають на шматочки і збивають протягом 5 - 7 хв. до розм'якшення. У збите масло поступово додають охолоджену до +2°С сметану 30% жирності й розтерті разом з цукром до білого кольору яєчні жовтки. Коли продукти повністю з'єднаються з маслом, додають підготовлений охолоджений чорнослив і продовжують збивати ще протягом 5 - 7 хв. Чорнослив попередньо промивають, відварюють до розм'якшення, відвар зливають, а гарячий чорнослив протирають через ситечко для видалення кісточок. Для протирання на руку одягають спеціальну брезентову рукавицю. Протертий чорнослив розводять до потрібної консистенції відцідженим відваром. Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го ґатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039 г., на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160 - 170° С протягом 80 - 100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою. Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. І ретельно промивають). Випікають при температурі 220-230 °С протягом 10-12 хв. Білки збити в густу піну, жовтки розтирають з цукром, потім все це змішують з борошном та добавляють горіхи та ізюм. Ще раз перемішують. Приготовлене тісто вливають у форму змащеною маслом та посипаною сухарями. Випікають у духовці при температурі 180° С, 45-50 хв. 1.3 Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т.д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться.

Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари. Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна. Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні. За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см. У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентарю на робочому місці встановлюють шафку. Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс. Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісто розділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісто розділювач і стіл для формування тіста. Для розкачування тіста служить тісторозкачувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкачування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини.

Процес розкачування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця.

Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм. Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню.

Для розкачування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги. Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки - тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються. Робочі місця для дозування, розкачування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці.

У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд.

Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції. Рис. Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів: 1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи. 2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів. 3 - Стіл виробничий. 4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів. 5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. На робочому місці для розкачування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкачування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки. На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками. Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат. Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час.

За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну. Після формування і розстоювання вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах. Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби - 250-260°С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220°С. Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін.

нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л. Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки.

Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм. У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлених на столі бачків з кремом.

До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається наконечник з рукояткою. Наступна операція приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд. При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру. Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності. Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків. Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кавомолки, сита, друшляки, грохоти та При приготуванні листового тіста після кожного розкачування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках. У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня. При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді. Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього у ванну з проточною водою. Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху.

При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини. Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання. Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний. У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці. . Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини. В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Ростовський.С. Новікова О.В. Навчальний посібник. Вступ. 9. Розділ ПОСУД І ПРИСТОСУВАННЯ Сучасний майстер-кондитер сьогодні повинен не тільки знати технологію приготування і оформлення виробів, але також і систему стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виро6ництва і якості готової продукції, а також умови зберігання, транспортування і упаковки виробів, правила охорони npaцi, санітарії і гігієни, основ дезінфекції, дератизації і дезінсекції, що і відображене в окремих розділах посібника. При приготуванні кондитерських виробів студенти повинні керуватися збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства або за підручниками Технологія хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: навч. посібник. –.: Видавництво Ліра – К, 2016; Лисюк Г.М. Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів: Навч. посібник – Харків: ХДУХТ, 2007. Лаборант забезпечують кожне робоче місце в лабораторії необхідним посудом і інвентарем.

На першій лабораторній роботі студенти проходять загальний інструктаж з техніки безпеки на робочому місці і з тех. В статті розглянуто можливість використання морквяного пюре та олії з насіння гарбуза в приготуванні борошняних кондитерських виробів. Розроблено технологію виробництва борошняних кондитерських виробів, досліджено поживну цінність виробів та розроблена нормативна документація на борошняні кондитерські вироби.

Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукрових тим, що до їхньої рецептури входить борошно. Виготовляються вони з напівфабрикату, випеченого тіста при температурі, яка значно перевищує 100°. Крім борошна основними видами сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цукор, жири, яєчні та молочні продукти, ароматизуючі речовини і хімічні розпушувачі тіста. У виробництві борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста частіше використовують хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільшого поширення набули вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій. Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них. Технологія приготування прісного здобного тіста та виробів з нього.

закріпити практично-теоретичні знання з: розрахунок сировини для приготування заданої кількості виробів; приготування тіста і виробів з нього; дотримання правил організації робочого місця; проведення бракеражу готових виробів; дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці. Борошняного кондитерського виробу. Пиріжки прісні здобні. Підручник Зайцева Г.Т.,Горпинко Т.М.

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» -.: Вікторія,2002,.182-185. № Найменування. Витрати сировини. Технологія борошняних кондитерських виробів. ⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 39Следующая ⇒. До цієї групи виробів належать борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби. іцесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів. Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використовують борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохмалем, і швидко замішують тісто, намагаючись пе порушувати структури яєчної піни. Реферат Технологія приготування складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів. Тема: Курсовые проекты. використанням теоретичних методів: аналіз нормативних документів та навчальної літератури з проблеми дослідження. Практична значущість дослідження визначається розробкою технологічного процесу приготування авторського торта «Бісквітний» з суфле. Матеріали дослідження можуть бути використані для апробації та впровадження в меню ресторану «Автостоп» м Южноуральська з метою розширення асортименту даної групи борошняних кондитерських виробів. Курсовий проект складається з трьох розділі.

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. електронною поштою; за вайбером ; googl clas. Сила борошна – це здатність борошна…. а) давати вироби певної якості; б) утворювати тісто з певними фізичними властивостями; в) поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості; г) утримувати в тісті вуглекислий газ, що створився під час бродіння дріжджового тіста. Сироп для промочування виробів використовують при температурі… А) 20 градусів Б) 30 градусів В) 40 градусів Г) 60 градусів Інвертний сироп можна використовувати у кондитерському виробництві замість… А) цукру Б) патоки В) крохмалю Г) меду Для приготування крему Шарлот готують… А) яєчно-молочний сироп Б) цукровий сироп В) яєчно-цукрову масу В) цукрово-молочний сироп Для приготування крему з вершків використовують вершки… А) 15% жирності Б) 35% жирності В) 10% жирності Г) 25% жирності Для розвитку дріжджів оптимальною є температура… А) 35-45 градусів Б) 50 градусів В) 20-28 градусів Г) 28-32 градуси Яєчні білки перед збиванням охолоджують до температури… А) 0 градусів Б) 5 градусів В) 10 градусів Г) 2 градуси Вироби з дріжджового шарованого тіста випікають при температурі… А) 240-250 градусів Б) 210-220 градусів В) 220-240 градусів Г) 180 градусів При приготуванні пряничного тіста для покращення якості виробів замість цукру-піску додають… А) патоку Б) штучний мед або інвертний сироп В) тиражний сироп В) крохмаль При приготуванні торту «Абрикотин» у крем додають лікер… А) абрикосовий Б) сливовий В) вишневий Г) мигдалевий При приготуванні якого торту на його поверхні намічають 12 секторів і кожен оздоблюють кремом у вигляді листочків зеленого кольору і малюнками з білого і шоколадного крему? А) «Пешт» Б) «Листопад» В) «Конвалія» Г) «Абрикотин» Торти і тістечка, оброблені кремом на основі вершкового масла, зберігають протягом… А) 36 годин Б) 72 години В) 24 години Г) 6 годин Для приготування крему Глясе готують… А) яєчно-цукрову масу Б) цукровий сироп В) яєчно-молочний сироп Г) цукрово-агаровий сироп Білкове тісто випікають при температурі… А) 240 градусів Б) 180 градусів В) 210 градусів Г) 100-110 градусів При приготуванні бісквіту основного використовують… А) борошно, крохмаль, цукор-пісок, меланж, есенцію Б) борошно, цукор-пісок, меланж, есенцію В) борошно, крохмаль, цукор-пісок, яєчні білки, есенцію Г) борошно, крохмаль, цукор-пісок, яєчні жовтки, есенцію Бісквіт основний випікають при температурі… А) 240 градусів Б) 210-230 градусів В) 180 градусів Г) 200-210 градусів Бісквіт «Прага» готують з додаванням… А) масла вершкового Б) масла вершкового і какао-порошку В) какао-порошку Г) какао-масла При приготуванні бісквіту для рулету у тісто додають… А) лише дієтичні яйця Б) яєчні білки В) яєчні жовтки Г) меланж або яйця Профітролі готують з… А) білкового тіста Б) заварного тіста В) бісквіту буше Г) бісквіту основного Для покращення якості клейковини у листкове тісто додають… А) харчову кислоту Б) крохмаль В) соду Г) патоку Листкове тісто у вигляді пластів випікають при температурі… А) 240 градусів Б) 180 градусів В) 210 градусів Г) 180-210 градусів При приготуванні листкового тіста масло для прошаровування охолоджують до температури… А) 20 градусів Б) 10-8 градусів В) 15 градусів Г) 14-12 градусів Комбіновані торти готують з… А) двох чи кількох видів крему Б) з двох чи кількох видів тіста В) з двох видів тіста Г) з одного виду тіста і кількох видів оздоблювальних напівфабрикатів Торт «Київський» готують з… А) білкового напівфабрикату Б) білково-горіхового напівфабрикату В) бісквіту буше Г) мигдалевого напівфабрикату При приготуванні торту «Листкового з кремом» поверхню і бокові сторони змащують кремом і обсипають крихтою від… А) вафельного напівфабрикату Б) бісквітного напівфабрикату В) листкового напівфабрикату Г) пісочного напівфабрикату Пектин отримують: а) з кісток і шкіри тварини; б) з морських водоростей; в) з яблучних вижимок; г) цукрово-ягідного сиропу. Біологічні розпушувачі: а) пресовані дріжджі, сухі дріжджі; б) двовуглекислий натрій; в) вуглекислий амоній; г) збиті білки Інвертний сироп не використовують: а) як анті кристалізатор; б) для покращення смаку; в) для уповільнення процесу черствіння кондитерських виробів; г) ароматизації виробі Процес «достигання» помади складає а) 4 години; б) 1-3 години; в) 12-24 години; г) 48 годин. Білок яйця використовують в якості: а) піноутворювача; б) загушчувача; в) зволожувача; г) розпушувача. У скільки разів збільшуються в об’ємі білки під час збивання: а) 10-12 разів; б) 8-9 разів; в) 5-7 разів; г) 6 разів. Тиражний сироп використовують для: а) просочування виробів; б) глазурування поверхні виробів; в) ароматизації; г) розпушування виробів. Процес збивання білків повинно проводити при повній відсутності: а) цукру; б) жиру; в) ванільної пудри; г) лимонної кислоти. Яка оптимальна температура бродіння дріжджового тіста: а) 20˚С б) 40˚С в) 50˚С г) 35˚С Безопарний спосіб приготування тіста називають: а) багатофазним; б) двофазним; в) трьохфазним; г) однофазним.

Температура випікання дріжджових дрібних кондитерських виробів: а) 180˚С- 190˚С б) 190˚С- 200˚С в) 200˚С- 220˚С г) 230˚С- 240˚С Температура випікання залежить від: а) розміру виробів; б) температури в приміщенні; в) пористості виробів; г) сили борошна. При випічці заварного тіста в середині утворюються порожнини за рахунок: а) підвищеної вологості тіста; б) високої температури випікання; в) низької температури випікання; г) заварки борошна. На поверхні заварного тіста при випіканні утворюються тріщини тому що: а) температура випікання була високою; б) консистенція тіста занадто густа; в) рано відкрили піч; г) вчасно не знизили температуру випікання.

При введенні борошна в пісочне тісто заміс повинний бути не більш: а) 10 хвилин; б) 3 хвилини; в) 15 хвилин; г) 20 хвилин. У рецептуру бісквітного тіста вводять крохмаль для: а) поліпшення смакових якостей; б) збільшення пористості; в) зниження кількості клейковини; г) піноутворюючуї здатності. Температура пісочного тіста при його замісі не повинна перевищувати: а) 10˚С -12˚С б) 18˚С -20˚С в) 20˚С-25˚С г) 30˚С В рецептурі білково-повітряного напівфабрикату відсутні: а) цукор; б) яєчні білки; в) борошно; г) лимонна кислота. Що таке «букет» або «сухі парфуми»: а) ванілін; б) есенції; в) суміш прянощів; г) виноградні вина і коньяк. З якого тіста готують профітролі: а) з пісочного; б) з дріжджового; в) з заварного; г) з здобного прісного. Яке борошно використовують для приготування здобного прісного тіста: а) з низьким вмістом клейковини; б) з середнім вмістом клейковини; в) з високим вмістом клейковини; г) з будь-яким вмістом клейковини; Тісто виготовлене шляхом заварювання частини борошна: а) пісочне; б) заварне; в) прісне здобне; г) пряничне. З хімічними розпушувачами виготовляють: а) бісквітне тісто; б) вафельне тісто; в) шарове тісто; г) білково-повітряне Для полегшення процесу збивання, поліпшення якості масляного крему масло повинно мати температуру: а) 5˚С -7˚С б) 10˚С -12˚С в) 13˚С -16˚С г) 16˚С – 20˚С Жир, призначений для смаження виробів во фритюрі, нагрівають до температури: а) 150˚С; б) 200˚С; в) 160˚С; г) 180˚С. Тісто для приготування якого використовують «сухі парфуми»: а) прісного здобного; б) дріжджового здобного; в) пряничного; г) пісочного. До рецептури якого бісквітного тіста входить вода: а) бісквітного тіста виготовленого холодним способом; б) бісквітного тіста виготовленого теплим способом; в) масляного бісквіта; г) бісквіт «Новий». Для приготування крему використовують вершки: а) 10% жирності; б) 20% жирності; в) 30% жирності; г) 35% жирності. До рецептури якого бісквітного тіста не входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна) а) бісквіт основний; б) бісквіт «Новий»; в) бісквіт «Буше»; г) бісквіт з наповнювачами. Темперування шоколаду – це: а) подрібнення шоколаду; б) розігрівання; в) доведення до кипіння; г) повільне розігрівання на водяній бані. Заварні креми виготовляють для: а) оздоблення поверхні тістечок та тортів; б) склеювання випечених пластів; в) оздоблення різноманітними квітами з крему; г) як основа для кремів. Марципан – це в’язка пластична маса, виготовлена з цукру, патоки і … а) фруктової начинки; б) какао бобів; в) мигдаля; г) крохмалю. Для приготування цукрової сирцової мастики необхідні: а) цукрова пудра, яєчні білки, вода; б) цукрова пудра, патока, вода; в) цукрова пудра, желатин, вода; г) цукрова пудра, крохмаль кукурудзяний, вода. Масляний крем на яйцях – це: а) крем масляний «Новий»; б) крем масляний «Шарлот»; в) крем масляний з вершками; г) крем масляний «Основний». Тістечка «Картопля» виготовляють з: а) крихтового мигдального напівфабриката; б) крихтового пісочного напівфабриката; в) крихтового шарового напівфабриката; г) крихтового бісквітного напівфабриката. Для приготування марципану використовують горіх: а) фісташки; б) мигдаль; в) волоський горіх; г) кеш’ю. Ароматизувати креми можна: А) десертним вином, цукровою пудрою, горіхами Б) ванільною пудрою, коньяком, десертним вином В) фруктовими сиропами, лікерами, наливками, настоянками Г) десертним вином, розпушувачами Термін реалізації масляних кремів на яйцях: А) 24 години Б) 36 годин В) 42 години Г) 64 години До складу рідкої опари входять: А) 35-50 % борошна, 60-70% води, 100% дріжджів Б) 15-20 % борошна, 10-20% води, 50 % дріжджів В) 10-15 % борошна, 20-25 % води, 75 % дріжджів Г) 55-65 % борошна, 20-25 % води, 75 % дріжджів Способи розпушування дріжджового шарового тіста: А) біологічний і механічний Б) хімічний і механічний В) механічний Г) біологічний і хімічний Вироби із дріжджового шарового тіста випікають при температурі: А) 160-180°С Б) 110-120°С В) 230-240°С Г) 130-150°С «Сухі парфуми», які використовують для приготування пряничного тіста складаються із компонентів: А) кориця, гвоздика, перець духмяний, чорний, кардамон, імбир Б) кориця, ванільна пудра, десертне вино, кардамон В) сода, амоній, порошок для печива Г) десертне вино, кардамон, сода, амоній Бісквіт, який готують теплим способом? А) основний; Б) «Новий»; В) масляний; Г) буше Характерною особливістю заварного тіста є: А) значне збільшення в об’ємі під час випікання і утворення всередині порожнини Б) тривале розстоювання напівфабрикатів та низька температура випікання В) приготування тіста опарним чи безопарним способом, формування і розстоювання виробів Г) висока температура випікання та утворення всередині порожнини Температура випікання виробів з шарового тіста? А) 250 0 С; Б) 200 0 С; В) 150 0 С; Г) 270 0.

Термін зберігання кондитерських виробів з масляними основними кремами? А) 24 год.; Б) 36 год.; В) 72 год.; Г) 84 год. Основний вуглевод борошна: а) глюкоза; клітковина; б) крохмаль, фруктоза ; в) крохмаль; г) клейковина, клітковина. З яких речовин утворюється клейковина борошна? а) з крохмалю; б) з білків борошна; в) з не розчинних у воді білків борошна; г) з клітковини і крохмалю. Для виготовлення якого торта випікають бісквіт у вигляді розмазки? а) торт « Кавовий»; б) торт «Подарунковий»; в) торт «Казка –соснове поліно»; г) торт «Празький». Яка температура випікання коврижки медової? а) 180-190 о С; б) 100-110 о С; в) 120-130 о С; г) 200-210 о. До якої температури розігрівають шоколад для виготовлення елементів оздоблення? а) 18-20 о С; б) 33-34 о С; в) 25-30 о С; г) 29-31 о. Випечені вироби із пряничного тіста осіли під час охолодження. Яка причина даної вади? а) висока температура і малий час випікання виробів; б) недостатня кількість розпушувачів; в) низька температура і недостатній час випікання виробів; г) приготували тісто рідкуватої консистенції.

Якою кількістю інвертного сиропу можна замінити 1000г патоки? а) 950 г; б) 1000 г; в) 1200 г; г) 1100 г. Яку сировину додають для підсилення блиску помади під час розігрівання?

а) патоку; б) лимонну кислоту; в) сирий яєчний білок; г) інвертний сироп. Який сироп використовують для просочування пісочного напівфабрикату? а) цукровий сироп; б) кавовий сироп; в) не просочують; г) тиражний сироп. Після застигання поверхня желе без глянцю, матова. Вкажіть причину. а) низька якість желатину; б) замість желатину використали агар; в) недостатня кількість кислоти, не додали патоку; г) недостатня кількість есенції і барвника. Яка температура желе для глазурування поверхні виробів, якщо воно виготовлене на желатині? а) 20-25 о С; б) 60-65 о С ; в) 35-40 о С; г) 40-50 о. Конфітюр – це… а) желеподібна маса, в якій рівномірно розподілені шматочки не розварених плодів і ягід; б) плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції; в) уварені в цукровому сиропі ягоди і плоди, які зберегли свою форму; г) протерта м’якоть плодів і ягід уварена з сиропом. До якої температури підігрівають на водяній бані яйця з цукром під час приготування бісквітного тіста теплим способом? а) 65-70 о С; б) 45-50 о С; в) 60-65 о С; г) 30-35 о. Синтетичний кристалічний порошок білого кольору з сильним запахом і пекучим смаком: а) ванілін; б) ванільний цукор; в) ваніль; г) ванільна пудра. Який крем не використовують для оздоблення тортів, тістечок? а) масляний «Новий»; б) заварний; в) білковий заварний; г) «Шарлот». Кувертюр – це… а) мастика; б) шоколадна глазур; в) паленка; г) білкова малювальна маса. Як підготувати кондитерські листи для випікання бісквітних «розмазок»? а) змастити олією; б) застелити пергаментним папером; в) змастити маргарином, посипати борошном; г) посипати борошном. До якої проби уварюють помадний сироп з антикристалізаторами? а) товста нитка; б) середня нитка; в) м’яка кулька; г) міцна кулька. Основний напівфабрикат для приготування тістечка «Картопля»… а) бісквітний; б) заварний; в) білково-повітряний; г) білково-горіховий. Для приготування якого крему використовують масло вершкове, цукор, воду, молоко згущене, какао порошок, ванілін, коньяк?

а) крем масляний «Новий»; б) крем «Шарлот» шоколадний; в) крем масляний «Новий» шоколадний; г) крем масляний «Основний» кавовий. До якої температури підігрівають помаду для глазурування виробів? а) 50-55 о С; б) 45-50 о С; в) 35-40 о С; г) 25-30 о. а) біле десертне кріплене вино; б) червоне десертне вино ; в) напівсолодке біле вино; г) напівсолодке червоне вино. Яку сировину, із вказаної, не використовують для приготування бісквіту «Буше»? а) цукор; б) яйця; в) крохмаль; г) меланж. В якому вигляді додається сіль у дріжджове тісто? а) в сухому; б) разом з борошном; в) у розчиненому вигляді; г) частина в сухому, а інша – в розчиненому. а) заморожений жовток яйця; б) яєчний порошок; в) заморожена суміш жовтка та білка; г) заморожений білок яйця. а) розчинні білки б) білки, які набухли в воді; в) клейстеризований крохмаль; г) розчинні вуглеводи. Яке тісто виготовляють шляхом збивання: а) бісквітне; б) пряничне; в)тісто на млинчики; г) дріжджове. Яку консистенцію має тісто для вафель? а) сметаноподібну; б) рідку; в) затяжну; г) повітряну. Які розпушувачі використовують для приготування пряничного тіста? а) агар-агар; б) екстракт стевії; в) амоній; г) дріжджі. Пряничне тісто має таку назву, тому що: а) має в своєму складі багато прянощів; б) вони тверді; в) поливаються глазур’ю. г) це історична назва; Бісквітне тісто використовують для приготування: а) сочників; б) коржиків; в) тістечок та тортів; г) булочок. Як називається зменшення маси заготівки з тіста під час випікання? а) усиханням; б) упіканням; в) денатурацією; г) карамелізацією. При приготуванні інвертного сиропу, чим можна замінити молочну кислоту? а) лимонною кислотою; б) есенцією; в) коньяком; г) горілкою.

Визначить, яка форма сочника? а) півмісяця; б) овальна; в) кругла; г) продовгувата. Визначить якими способами готується дріжджове тісто? а) опарним та безопарним; б) сирцевим та з підігрівом; в) холодним та з підігрівом; г) заварним та серцевим. Для чого використовують помаду? а) для глазурування поверхні виробу; б) для начинки; в) як основний інгрідієнт; г) для пропитування коржів.

За рахунок чого утворюється рум’яна кірочка на поверхні виробів із дріжджового тіста? а) декстринізації крохмалю; б) карамелізації цукру; в) денатурації білків; г) клейстеризації крохмалю. Кірочка, яка утворилася при випіканні дріжджових виробів, тріскається, бо… а) недостатній час розстоювання; б) додали багато дріжджів; в) додали багато цукру; г) у тісті мало солі або забагато масла. Температура випікання дрібних виробів із дріжджового тіста? а) 200-220°C; б) 230-240°C; в) 180-200°C; г) 280-300 °C. Співвідношення цукру-піску і води для приготування сиропу для просочування виробів? а) 4:1; б) 1:1,1; в) 3:1; г) 2:Випечений бісквітний напівфабрикат обов’язково витримують 6-8 годин для… а) охолодження; б) закріплення структури тіста; в) насичення киснем; г) ароматизації. Які заготівки просочують кавовим сиропом? а) бісквітні заготівки до кавових тортів і тістечок; б) пісочні заготівки до тортів і тістечок; в) заварні заготівки до тортів і тістечок; г) вафельні заготівки до тортів і тістечок. Суміш прянощів, що використовують для приготування пряничного тіста? а) ароматизатор; б) «сухі парфуми»; в) есенція; г) барвник. Які розпушувачі використовують для приготування прісного здобного тіста? а) дріжджі; б) сода, амоній; в) амоній, дріжджі; г) сода, дріжджі. Які речовини утворюються при молочнокислому бродінні? а) молочна кислота та вуглекислий газ; б) спирт та вуглекислий газ; в) масляна кислота та вуглекислий газ; г) оцтова кислота та вуглекислий газ. Які яйця використовують у кондитерському виробництві? а) курячі та гусячі; б) курячі; в) качині та курячі; г) курячі, гусячі та качині. Термін придатності виробів з вершковим кремом: а) 36 годин; б) 24 годин; в) 12 годин; г) 6 годин. Визначити, на які групи поділяють харчові барвники: а) натуральні та хімічні; б) натуральні та синтетичні; в) рослинні та синтетичні; г) хімічні та рослинні.

Які начинки використовують при виготовленні ватрушок? а) м’ясну або рисову; б) вишневу або макову; в) начинки з кисломолочного сиру або повидла; г) начинка з капусти або картоплі. Яка повинна бути базисна вологість борошна? а) 15,5 %; б) 14,5 %; в) 13,5 %; г) 16,5 %. Для яких видів тіста використовують борошно з «сильною» клейковиною? а) бісквітного; б) пісочного; в) дріжджового; г) вафельного. Назвіть співвідношення яєчного порошку і води: а) 1:2,5 води б) 1:3,0 води в) 1:3,5 води г) 1:4,0 води. Агар – желююча речовина, яку одержують: а) з кісток і шкіри тварин б) синтетичним шляхом в) з морських водоростей г) плоди тропічної рослини.

Механічний спосіб розпушення тіста характерний для: а) бісквітного тіста б) дріжджового тіста в) шарового тіста г) пісочного тіста. Через скільки годин роботи фритюрний жир стає непридатним для подальшого використання? а) 20 годин b) 30 годин с) 40 годин d) 50 годин. Для приготування крему сметанного використовують сметану із жирністю: а) 20% б) 30% в) 15% г) 40% Жир, призначений для смаження кондитерських виробів нагрівають до температури: а) 150° – 160° С; б) 170° – 180° С; в) 200° – 210° С; г) 120° – 160°. Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні: а) для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами; б) висока температура випікання; в) довгий час випікання; г) збільшили кількість цукру. До якого виду масляного крему додають яйця та цукровий сироп? а) до крему «Шарлот» б) до крему «Глясе» в) до крему масляного основного г) до крему заварного. Для яких видів тіста використовують біологічний розпушувач? а) пісочне б) бісквітне в) заварне г) дріжджове. Яка оптимальна температура для збивання вершків? а) 2-3°С б) 4-6°С в) 10-13°С г) 18-20°С. До якої проби уварюють сироп для приготування помади? а) на товсту нитку б) на м’яку кульку в) на тверду кульку г) на тонку нитку. Як підготовляють помаду для оздоблення виробів? а) розігрівають на плиті до t 70° б) розігрівають в духовці в) розігрівають на водяній бані до t 50° г) розводять гарячою водою Крем масляний «відсікається». Як виправити дану помилку? а) підігріти, інтенсивно помішуючи б) охолодити в морозилці в) продовжувати інтенсивно збивати г) додати крохмаль. Термін реалізації кондитерських виробів з масляним кремом: а) 6 год. б) 12 год.

в) 36 год.

г) 72 год. Який склад сиропу “Шарлот”? а) цукор, молоко, яйця. б) цукор, вода, яйця. в) цукор, яйця, крохмаль г) цукор, загущене молоко, вода. Як реагує білок яйця під час збивання на додавання лимонної кислоти? а) збільшує стійкість б) зменшує стійкість в) маса стає не однорідною г) білкова маса рідне. Як підготовляють сухі дріжджі? а) розчиняють у воді б) засипають цукром в) змішують з борошном г) засипають сіллю. Які продукти входять до складу опари? а) вода, борошно, дріжджі, цукор б) молоко, яйця, дріжджі в) вода, дріжджі, цукор г) дріжджі, цукор, яйця, вода. Торти з якого напівфабрикату просочуються сиропом? а) з пісочного напівфабрикату б) з бісквітного напівфабрикату в) з шарового напівфабрикату г) з заварного напівфабрикату. Рецептури якого напівфабрикату не містять цукристих речовин? а) шарового напівфабрикату б) пісочного напівфабрикату в) білкового напівфабрикату г) бісквітного напівфабрикату. Яке тісто розпушується тільки завдяки збиванню? а) бісквітне тісто б) заварне тісто в) шарове тісто г) пісочне тісто. Технологічне забезпечення якості готових виробів з прісного шарового тіста залежить від: а) якості борошна і кількості яєць б) наявності розпушувачів в) консистенції і виду фаршу г) якості борошна та жиру, консистенцією тіста. Як до бісквітного тіста додають крохмаль? а) розчиняють у жовтках і вводять тонкою цівкою б) змішують з цукром в) змішують з борошном г) додають під час збивання білків. Чому заварний н/ф “осів” після випікання? а) борошно було з сильною клейковиною б) недостатній час випікання, рідка консистенція тіста в) зависока Т° випікання г) занизька Т° випікання. Шарове тісто із закальцем. Чому? а) низька температура випікання, малий час випікання б) висока температура випікання, великий час випікання в) висока температура випікання, малий час випікання г) надлишок кислоти і солі в тісті Який вид тіста використовується для виготовлення торту «Київського»? а) повітряне тісто б) легкогоріхове тісто в) мигдалеве тісто г) вафельне тісто. При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста? а) 230-240° б) 250-260° в) 235-250° г) 160-180° До якого борошна додають крохмаль при замішуванні бісквітного тіста? а) до борошна з слабкою клейковиною б) до борошна з сильною клейковиною в) до борошна з середньою клейковиною г) до борошна з висівками. Який вид розпушування використовується для листкового тіста? а) хімічний б) біологічний в) механічний г) комбінований. Для виробництва якого н/ф використовується ванільна пудра, цукор, білки? а) повітряний б) буше в) пісочний г) заварний. Для якого виду тіста використовують хімічний розрихлювач? а) шарове б) пісочне в) дріжджове г) повітряне. Яке борошно використовують для замішування пряничного тіста? а) із слабкою клейковиною б) із сильною клейковиною в) із середньою клейковиною г) борошно з додаванням крохмалю За терміном зберігання яйця курячі ділять на: а) свіжі, вапновані б) столові, свіжі в) дієтичні, столові г) вапновані, свіжі. Для приготування тіста дріжджі розводять водою або молоком при температурі: а) 60-70 0 С б) 20-25 0 С в) 35-40 0 С г) 80-100 0. Валовани готують із тіста… а) дріжджового б) листкового в) заварного г) пісочного.

Яйця замінюють на меланж у співвідношенні: а) 1 : 0,28 б) 1 : 2 в) 1 : 1 г) 1 : 5. Який документ повинен мати транспорт для перевезення харчових продуктів? а) сертифікат якості б) санітарний паспорт в) санітарну книжку г) жодного документу не потрібно. Який цех повинен бути повністю ізольованим від інших виробничих приміщень? а) холодний б) м’ясний в) кондитерський г) гарячий. Під час випічки в пекарських печах вироби: а) перевертають; б) не перевертають; в) частково перевертають; г) збризкують водою. Якою качалкою регулюють товщину тіста при розкачуванні вручну? а) дерев’яною; б) контрольною; в) з штампами на поверхні; г) металевою. Що із вказаного відноситься до ненормованих втрат? а) розливання; б) бій під час перевезення або розвантаження ; в) розтрушування; г) усихання. Наряд-замовлення це документ згідно якого… а) проводять аналіз виробів; б) відбраковують вироби; в) бригада кондитерів готує вироби; г) перевіряють якість сировини. Яку сировину зберігають в холодильній камері? а) масло, борошно, сметану; б) сир, молоко, масло; в) соду, амоній, маргарин; г) дріжджі, яйця, олію. Норма закладки сировини в наряд-замовленні вказується… а) в кілограмах; б) в грамах; в) в штуках; г) в тонах і літрах. Яка висота виробничих приміщень кондитерських цехів? а) 2,6м; б) 4м; в) 3-3,5м; г) не має значення.

Франчайзер: а) метродотель; б) власник торгової марки; в) власник мережі ресторанів; г) підприємець. Основне обладнання робочого місця для приготування бісквітного тіста: а) збивальна машина; б) тістомісильна машина; в) просіювальна машина; г) машина для розкочування тіста. Заклади ресторанного господарства поділяються на: а) ресторани, бари, кафе, їдальні; б) бари, кафе, заготівельні цехи; в) холодні цехи, їдальні; г) заготівельні цехи, ресторани, бари. Хто затверджує складений план меню? а) завідувач виробництвом; б) кухар; в) керівник підприємства; г) адміністратор.

Основне устаткування, яке повинно бути на робочому місці для приготування тортів і тістечок: а) машини для розкочування тіста б) збивальні машини в) харчоварильні електричні котли г) машини для просіювання борошна. Який посуд використовують для подачі борошняних кондитерських виробів, печива? а) ваза на низькій ніжці б) блюда овальні в) десертна тарілка г) столова мілка тарілка. Види посуду, які використовують для подачі тортів в цілому вигляді: а) тарілка з порцеляни або скла б) десертна тарілка в) ваза на високій ніжці г) блюда круглі. Назва столового прибору, який використовують для споживання тортів: а) столова виделка б) десертна ложка в) виделка для тістечок г) десертна виделка. Сервірування стола столовими приборами розпочинають з… А) виделок Б) ложок В) ножів Г) немає різниці Самообслуговування відвідувачів характерне для… А) ресторанів Б) барів В) кафе Г) для всіх типів підприємств ресторанного господарства. Назвіть вид бенкету, на якому гості споживають їжу і напої стоячи, не використовуючи столових приборів… А) бенкет за столом Б) бенкет-фуршет В) бенкет-коктейль Г) бенкет-прийом. У меню бенкету-чай не рекомендується включати А) какао Б) холодні закуски В) фрукти Г) пісочне печиво. У приміщенні для оздоблення масляним кремом температура не повинна перевищувати: а) +17 – +21 °С; б) +19 – +20 °С; в) +17 – +18 °С; г) ;+ 15 – +16 °С. Яка кількість отворів у ваннах для санітарної обробки яєць, де перевіряють їх якість та обробляють теплою водою з дезінфікуючими розчинами? а) чотири; б) два; в) шість; г) три. У кондитерських цехах виробничих відділень: а) 9; б) залежно від об’єму і асортименту; в) 5 спеціалізованих; г) 7 універсальних. Кондитерський цех – це: а) заготівельний, спеціалізований; б) доготівельний; в) заготівельний, доготівельний; г) спеціалізований. Перед пуском технологічної машини необхідно перевірити: а) санітарно – технічний стан, її роботу на холостому ходу; б) справність пускорегулювальної апаратури, наявність та справність заземлення; в) справність окремих вузлів, правильну установку робочих деталей; г) всі чинники вірні. Номер сита для просіювання борошна вищого гатунку: а) 1,8 мм; б) 1,6 мм; в) 1,4 мм; г) 1, 2 мм.

Скільки відсотків об’єму діжі необхідно завантажувати на круте тісто в тістомісильну машину?

а) 90%; б) 80%; в) 70%; г) 50 %. Що необхідно зробити, якщо в ситі просіювача зібралися відходи? а) відкрити кришку, вийняти сито, очистити його; б) досипати борошно в бункер; в) зупинити машину, вийняти сито, очистити його; г) зупинити машину, відкрити кришку, вийняти сито, очистити його. Де повинен знаходитися гумовий килимок при роботі збивальної машини: а) із правої сторони корпуса; б) із лівої сторони корпуса; в) біля пульта управління; г) значення не має. Яка місткість діжі в середньогабаритних тістомісильних машин? а) 15-20 л; б) 20-30л; в) 30-40л; г) 50-60л. Для чого призначений прутиковий збивач у збивальних машинах? а) для збивання масляного крему; б)для збивання білків; в) для приготування дріжджового тіста; г) для приготування заварного тіста. Яка температура смаження продуктів у електричних фритюрницях? а)140-160 0 С; б)160-180 0 С; в)180-200 0 С; г) 200-220 0. Час розігрівання поверхні обертової жаровні: а) 10 хв.; б) 20 хв.; в) 30 хв.; г) 40 хв. Електричні плити належать до: а) спеціалізованого, механічного устаткування; б) універсального, теплового устаткування; в) допоміжного устаткування; г) модульного. У пекарських електричних шафах нагрівання відбувається за рахунок: а) повітряних тенів; б) масляних тенів; в) конфорок; г) магнітних спіралей. При якій товщині снігової «шуби» різко погіршується теплообмін в холодильному устаткуванні: а) 10 мм; б) 4 мм; в) 5 мм; г) 8 мм. Холодильне устаткування встановлюється в приміщені де температура повітря не перевищує: а) +35 0 С ; б) +30 0 С; в) +25 0 С; г) +20 0. Технологічна лінія – це: а) ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням; б) ділянка виробництва з виробничим столом; в) ділянка виробництва шириною не менше 1 м; г) виробничий стіл, оснащений необхідним інвентарем. Шарове тісто краще готувати на столах з охолодженою поверхнею, тому що: а) краще зберігається; б) швидше випікається; в) краще відбувається шарування; г) краще зберігається і швидше випікається. Які вироби зберігаються протягом 24 годин при t° + 18°С: а) оздоблені фруктовою начинкою; б) з фруктовою начинкою і білковим кремом; в) без оздоблень; г) оздоблені масляним кремом. Підготовчі операції, пов’язані з приготуванням різних видів тіста виконують, як правило, на: а) різних робочих місцях; б) на одному робочому місці з використанням того самого обладнання; в) на одному робочому місці з використанням різного обладнання; г) на різних місцях і з використанням різного обладнання. Як обладнане робоче місце для смаження виробів у фритюрі: а) фритюрницею, спеціальним столом, витяжним ковпаком; б) фритюрницею, витяжним ковпаком; в) витяжним ковпаком; г) фритюрницею, виробничим столом. Для охолодження сиропів використовують: а) котли, спеціалізовані столи з бортиком; б) котли електричні або парові; в) спеціалізовані столи; г) наплитні котли. У приміщенні для оздоблення виробів температура повинна бути : а) + 20°С – +25°С; б) +20°С; в) +18°С – +20°С; г) не вище +18°С. Для миття яєць, посуду, інвентаря використовують: а) різні приміщення; б) ті самі; в) по-різному облаштовані; г) не має значення. Як визначити відстань між робочими валками в машині для розкочування тіста? а) візуально; б) виміряти лінійкою; в) за допомогою шкали на стійці; г) виміряти штангель-циркулем. Скільки відсотків об’єму діжі необхідно завантажувати при замісі крутого тіста? А) 50% Б) 80% В) 70% Г) 30% Назвіть небезпечні зони в тістомісильній машині А) місильний важіль Б) діжа В) місильний важіль і діжа Г) електричний двигун. Пароконвекційні шафи використовують з метою оброблення харчових продуктів у режимах А) «пара» Б) «конвекція» В) «пароконвекція» Г) «пара», «конвекція», «пароконвекція» НВЧ-печі призначені для обробки продуктів з використанням А) ІЧ-випромінювання Б) використання електромагнітного поля надвисоких частот В) конвекції повітря Г) всі відповіді вірні. У НВЧ-апаратах використовують посуд з… А) кераміки, скла Б) порцеляни з позолотою В) металу Г) скла. Для чого призначена магнітна пастка у просіювачах? а) для видалення дрібних металевих домішок б) для видалення відходів в) для видалення великих металевих домішок г) для видалення великих металевих домішок і відходів. Мукосій у машині призначений: а) для посипання тіста, щоб воно не злипалось б) для посипання валків, щоб попередити наливання тіста на них в) для посипання розкаченого тіста, щоб не рвалось при перекладанні на похилий стіл г) для посипання стола, щоб до нього не прилипало тісто. Скільки часу триває заміс тіста в тістомісильній машині? а) 5 – 10 хв. б) 3 – 5 хв. в) 7 – 20 хв. г) 20 – 25 хв. Назвіть джерела виробництва електроенергії, які використовуються в кондитерському виробництві а) промислова б) атмосферна в) статична г) виробнича. Робоча зона – це: а) простір, в якому знаходяться робочі місця постійного перебування працівника; б) простір, в якому знаходяться робочі місця тимчасового перебування працівника; в) сукупність фізичних, хімічних, біологічних чинників; г) сукупність соціальних чинників. Коли проводиться позачерговий інструктаж і перевірка знань з техніки безпеки на робочих місцях? а) після кожного порушення правил з техніки безпеки; б) після порушення правил або технологічної дисципліни, які викликали нещасний випадок; в) після порушення технологічної дисципліни, яке спричинило поломку чи аварію; г) якщо на робочому місці стався нещасний випадок. Хто проводить вступний інструктаж: а) спеціаліст служби охорони праці б) безпосередній керівник робіт в) начальник виробництва г) начальник структурного підрозділу підприємства. Хто проводить первинний інструктаж: а) спеціаліст служби охорони праці б) безпосередній керівник робіт в) начальник виробництва г) начальник структурного підрозділу підприємства. Чи забороняється залучати працівників молодших 18 років до нічних і надурочних робіт? а) ні, не забороняється; б) так, забороняється; в) забороняється, але лише на роботах зі шкідливими умовами праці; г) не забороняється за умови згоди працівника. У який термін повинен проінформувати роботодавець відповідних осіб, якщо на його виробництві стався нещасний випадок зі смертельним наслідком: а) 3 години б) 6 годин в) 12 годин г) 24 години. Яка потрібна перша допомога, якщо потерпілий не дихає і не має пульсу? а) одягти кисневу маску б) викликати лікаря і чекати на приїзд в) робити штучне дихання і непрямий масаж серця г) зігріти потерпілого. Перша допомога у разі поранення, щоб запобігти зараженню? а) ополоснути рану чистою водою та перев’язати б) накласти мазь та марлеву пов’язку в) обробити рану перекисом водню, накласти стерильну марлеву пов’язку і забинтувати г) рану обробити йодом. Який основний закон гарантує право громадян на безпечні та нешкідливі умови праці? а) кодекс законів про працю; б) Конституція України; в) Закон України « Про охорону праці»; г) Закон України «Про охорону здоров’я населення України» Яка тижнева тривалість робочого часу встановлена для працівників віком від 16 до 18 років : а) 36 годин ; б) 24 години; в) 41 година; г) 45 годин. Якщо відбулися зміни умов праці з працівником проводиться: а) цільовий інструктаж; б) позаплановий інструктаж; в) вступний інструктаж ; г) повторний інструктаж. Які встановлені заборони під час роботи кондитером: а) працювати на несправному електричному обладнанні за відсутності заземлення; б) включати та виключати обладнання; в) залишати без догляду обладнання; г) відкривати щити освітлення. Що є підставою для оплати потерпілому витрат на медичну допомогу, проведення медичної, професійної та соціальної реабілітації, а також страхових виплат? медична довідка; стан здоров’я потерпілого; заява потерпілого; акт розслідування нещасного випадку.

Що є першочерговим заходом першої допомоги при харчовому отруєнні, якщо з моменту отруєння пройшла 1 година? випити 3 – 5 пігулок активованого вугілля; випити проносне; здійснити промивання шлунка водою; викликати лікаря. Дезінфекція – це знищення:. комах Б. гризунів. мікроорганізмів Г. хворих тварин. Дезінсекція – це знищення:. Несприйнятливість організму до інфекційних захворювань це: а) імунітет; б) антибіотики; в) дезинфекція; г) фізіологія. Якої шкоди приносять мікроби людині: а) бродіння соків; б) викликають захворювання; в) з’єднують клітини; г) псують продукти. Що таке отруєння небактеріального походження: а) отруєння грибами; б) отруєння стафілококками; в) отруєння кишковою паличкою; г) отруєння пліснявою. Які мікроорганізми називають паразитами: а) які живуть в грунті або воді; б) які живуть у повітрі; в) які живуть в організмі людини або тварини і харчуються його соками; г) які живуть на поверхні зіпсованих продуктів. Термін зберігання тортів з масляним основним кремом: а) 24 год. б) 27 год. в) 40 год. г) 36 год. Харчове отруєння, яке виникає під час вживання заражених молочних продуктів, яєць та продуктів їх переробки: а) ботулізм б) отруєння стафілококом в) отруєння сальмонелами г) сибірська виразка. Термін зберігання тістечок із заварним кремом: а) 10 год. б) 6 год. в) 8 год. г) 12 год. Отруєння, яке пов’язане з вживанням продуктів тваринного походження, деяких кондитерських виробів: а) туберкульоз б) ботулізм в) отруєння стафілококом г) туляремія. Кондитерські вироби без крему зберігають при температурі не вище 18 ºС: а) 15 діб б) 10 діб в) 12 діб г) 8 діб. Яка температура є оптимальною для більшості мікробних ферментів? А) 0-10 градусів Б) 70-80 градусів В) 30-40 градусів Г) 90-100 градусів. Свіжість яйця вимірюється за… А) прозорістю білка Б) щільністю жовтка В) густиною білка Г) величиною повітряної камери. Живильним середовищем для розмноження і продукування енторотоксину є… А) солодке желе Б) дріжджове тісто В) солодкі напої Г) кондитерські вироби із заварним кремом. Найсприятливішим середовищем для розвитку стафілококу є… А) кондитерські вироби із заварним кремом Б) яйця качок В) м’ясо птиці Г) молочні продукти. До спірохет належать: а) стрептококи; б) збудник сифілісу; в) збудник малярії; г) амеби. Отруєння, викликане отрутою, яку мікроби виділили у продукт – це: а) токсини; б) токсикоінфекція; в) бактеріальний токсикоз; г) епідемія. Отруєння сальмонелами найчастіше виникає: а) від людей хворих на ангіну; б) під час вживання отруєного м’яса, яєць; в) через корів, кіз хворих на мастит; г) через недотримання правил термічної обробки продуктів для консервування.

Пастеризація – це: а) охолодження до температури від 0 до 4°С; б) охолодження до температури від -6 до -20°С; в) нагрівання продукту до температури, при якій гинуть і мікроорганізми і спори; г) нагрівання продукту до температури 60-90°С, при якій мікроби гинуть, але спори залишаються. Кисле середовище добре переносять: а) плісняви та дріжджі; б) спірохети; в) бактерії; г) віруси. До хімічних факторів, що впливають на мікроорганізми відноситься: а) температура; б) паразитизм; в) концентрація цукру; г) вологість. Взаємодія патогенних мікробів з організмом людини, тварини або рослини називається: а) інфекція; б) інкубаційний період; в) імунітет; г) зараження. Виберіть дефект рибних консервів: а) бомбаж; б) картопляна хвороба; в) самозігрівання; г) злежування. Які бактерії можуть знаходитися на поверхні яєць водоплаваючої птиці? а) кишкова паличка; б) плісневі гриби; в) «чудесна паличка»; г) бактерії сальмонели. Нечутливість організму людини до чужорідних агентів, у тому числі і до патогенних мікроорганізмів – це: а) імунітет; б) патогенність; в) симбіоз; г) вірулентність. Спецодяг працівники закладів громадського харчування змінюють у міру його забруднення, однак не рідше: а) одного разу на два тижні; б) одного разу на тиждень; в) одного разу на день; г) одного разу на два дні. Через який період часу при зберіганні риби за кімнатної температури починаються процеси гниття? а) 10-12 год.; б) 5-10 год.; в) 12-24 год.; г) 10-15 год. До швидкопсувних товарів не відноситься: а) м’ясні продукти; б) молочні продукти; в) хлібобулочні вироби; г) кондитерські вироби. Термін зберігання чебуреків смажених: а) 3 години; б) 6 годин; в) 12 годин; г) 24 години. На якій відстані повинні знаходитися сміттєз бірники від виробничих приміщень ЗРГ? а) 50-60 метрів б) 15-20 метрів в) 25-50 метрів г) 50-100 метрів.

підручник технологія приготування борошняних кондитерських виробів