технология приготовления блюд общепита

. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времениКулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатовБлюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформленияТехнологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукциюПредприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукцииПредприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досугаЦентральное место на предприятии общественного питания принадлежит поваруОт его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образованиеЗнать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырьяЗнать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработкеСоблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукцииЗнать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукцииЗнать основы лечебно-профилактического питанияУметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюдОсознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95)Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиямПовару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.есоздавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда· К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальностиЛица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются· На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы- Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения)Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца· Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу· На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки)· Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания- Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте· Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одеждыНе закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы· Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; - надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; Требования безопасности труда на предприятиях общественного питанияТехнология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русскиОрганизация работы раздачи и обслуживание посетителейПодобные документыНовые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюдТовароведная характеристика сырья для приготовления блюдОсобенности приготовления блюд согласно менюОрганизация рабочего места повараНабор и подготовка сырья, оформление, отпускТовароведная характеристика продуктовОписание технологического процесса приготовления салата "Столичный", борща с фасолью, компота из клубники, торта "Сказка"Организация работы по охране трудаРасчет себестоимости и стоимости блюда с наценкойОбработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлениемАссортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовленияОформление и отпуск готовой продукцииОбщие требования к производственным помещениямОрганизация производственных цехов и их характеристикаПравила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюдРасчет расхода сырья для приготовления блюдТовароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного тортаОписание оборудования и инвентаря, используемого при приготовленииОформление и отпуск продуктовОрганизация рабочего места в ресторанеТехнико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусомОсобенности технологии приготовления рыбы запеченной, организация работы цеховСанитарные нормы и правила для работников кухни, охрана трудаСкладское хозяйство кафеОрганизация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цеховХранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукцииТехнология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитковМетоды обслуживания потребителейФизико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яицАссортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусокТехнология приготовления дрожжевого слоеного тестаХарактеристика сырья и способов его подготовкиМеханическая и кулинарная обработка исходных продуктовТехнология приготовления блюд, требования к их качествуОформление и подача куриного рулетаЗамес теста для пирогаФормование и выпечка изделияТехнология приготовления бульона для рассольника ленинградскогоОрганизация работы в горячем цехеПланировка кондитерского цехаРабочее место кондитераИстория дрожжевого тестаТехнология приготовления блинов с сельдьюРежим мытья стеклянной посуды« 3 4 5 6 7 8 9 » - курсовая работаОна имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времениКулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатовБлюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформленияТехнологический процесс -- это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукциюПредприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукцииПредприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досугаЦентральное место на предприятии общественного питания принадлежит поваруОт его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образованиеЗнать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырьяЗнать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработкеСоблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукцииЗнать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукцииЗнать основы лечебно-профилактического питанияУметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюдОсознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95)Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиямПовару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.есоздавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда· К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальностиЛица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются· На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы- Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены; - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом - ежегодно, врачом дерматовенерологом - два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения)Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца· Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу· На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки)· Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания- Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте· Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одеждыНе закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы· Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; - надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; - достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; - исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; - наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом)Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; - наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования; - наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); - отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.пв варочном оборудовании; - отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; - исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.пдолжны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин)· Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.)· Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы· Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхностиУбедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении- проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания; - убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте; - при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влагаПеред заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 о С для удаления влаги· Проверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сетьЧерез некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды»Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапанаЗатем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницы· Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей· При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда· Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ· Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены· Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др· Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией· Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.)· Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилийНе применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы· Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.)Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцамиПри перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр)Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал)- использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; - опираться на мусат при правке ножаПравить нож о мусат следует в стороне от других работников· При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками· Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной тареЗагружать тару согласно номинальной массе брутто· Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование- применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; - не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки· Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя оборудования- заливать жир в жарочную ванну до включения нагреваНе допускать попадания влаги в горячий жирДобавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёйПредварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов Цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара; - загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов Цельсия; - после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; - при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения; - своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощностьНемедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира; - включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры и др.; - загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; - количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; - двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; - при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; - - при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить; - включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; - работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; - загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы; - прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; - загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; - токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; - холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; - истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; - сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; - обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п· Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и дрпроизводить на специально оборудованных рабочих местах· Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм ПОВАР ОБЯЗАН : - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузкиНе допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёмаСледить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёмаНе превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатацииСтавить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручниУкладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербиныПеред переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортированияПри необходимости потребовать уборки полаСнимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицыКрышка котла должна быть снятаПользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищиВ зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; - перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; - предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; - загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; - проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); - удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; - осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход; - работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; - поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования; - превышать допустимые скорости работы оборудования; извлекать руками застрявший продукт, эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами; - переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование; - оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; - складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару; при наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе, пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройстваСообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать· При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями· В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий· Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.д.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ· Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши и других жиропоглощающих материаловЗагрязнённое место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо· Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респираторНаибольшее их количество удалить влажной тряпкой· В случае возгорания жира не заливать его водойНеобходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения· Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждении здравоохранения· Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пускНа пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!»· Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты· Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой· Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей- вымыть чашу горячей (не выше 50 о С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; - стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью· Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницыУстановить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой· Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления- проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке); - закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек - барашек; - производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов)- не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком; - производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа; - не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски; - не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках; - не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения; - не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвияСупы -- широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обедаУпотребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварениеЭкстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищиПо способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры -- на горячие и холодныеСуповой цех -- один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питанияПоэтому правильная организация его работы имеет большое значениеКроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудованияРасстояние между линиями должно быть 1,5 мЛиния теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковородПлита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.электросковороду используют для пассерования овощейСекции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повараЛинии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонамНа рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктовРецептура блюд а « Борщ с капустой и картофелем » 2711 "Технология продуктов общественного питания"и 2311 "Организация обслуживания на предприятияхобщественного питания"Рекомендован Министерством торговли Российской ФедерацииЮжно-Уральский госуниверситети приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитковОсобое внимание обращаетсятребования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлениюее при подаче к столуУчебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономическихТехнология приготовления пищи — техническая дисцип-лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производстваЦель дисциплины — приобретение студентами теорети-ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасностиПредметом дисциплины являются: технология производ-ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной«Технология продукции общественного питания»Москва - 2012Авторы: Поливанова.М - преподаватель спецдисциплинВ 2011 гв рамках городской экспериментальной площадки на основе ФГОС СПО и Профессиональных Стандартов индустрии питания была разработана рабочая программа Профессионального модуля ПМ.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» (Специальность СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»)замораживании и хранении полуфабрикатов сложной кулинарной продукции для приготовления блюд кухни народов мираСодержание дисциплины «Технология продукции общественного питания», описание показателей и критериев оценивания компетенцийна различных этапах их формирования в процессе освоения ОПОП ВО представлено в таблице 1Таблица 1Наименование раздела дисциплины (темы)СодержаниеФормируемые компетенцииРезультаты освоения (знать, уметь, владеть, понимать)Технология приготовления блюд и обработки продуктовФизиологическое значение питательных веществ для детского организмаЕщеPitportal.ru Технологу общепита Технологическая схема производства продукции общественного питанияОсновные понятияТехнологу общепитаТехнологическая схема производства продукции общественного питанияОсновные понятия14.02.2011Технологическая карта блюда, так-же, как и калькуляция - обязательный документ для любого предприятия общепитаНа нашем сайте большая библиотека бесплатных технологических картЗаходите! Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питанияДело в том, что данные документы являются обязательными, и при их отсутствии могут возникнуть разного рода проблемыСуществующая ситуация стала причиной тому, что запрос «технологические карты блюд быстро» стал часто встречаться с поисковых системахК сожалению, многие компании, которые занимаются распространением рецептур, требуют деньги за карту любого блюдаHа предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукцияСырье – это продукты, из которых производлят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд– реализацияРазличные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков храненияВ связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукцииКак пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросовДетальные ответы на них собраны в данной статьеТо есть, все важное о технологии приготовления блюдаПорядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питанияТребования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукцииВ рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целомРецептуры даны в трех вариантахК фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятияФирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырьяПри отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливаютПри разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятияОтработку рецептур проводят на кондиционном сырВ сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукцииВ рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целомРецептуры даны в трех вариантахРецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [7]Приложение А (рекомендуемое)Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питанияХолодные блюда и закуски - Обработку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами и технологическими требованиями- Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы)- Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукцииВарка овощей накануне днДля приготовления холодных блюд в питании школьников используются свежие, квашеные и соленые овощи и гастрономические товарыНе допускаются к реализации продукты, перечисленные в приложении 7 СанПиН 2.4.5.2409-08При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: овощи сортируют, моют и очищаютТехнологические карты для общепита: понятие и виды технологических карт, преимущества способа и варианты внедренияВ общем случае техкарта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовленияВ нем указана следующая информация: количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда; рецепт приготовления; правила оформления и подачиПорядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности«Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление национальных блюд и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 8.1.Организовывать процесс приготовления и приготовление блюд национальной кухниПрограмма профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистовК фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятияФирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырьяПри отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливаютПри разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятияОтработку рецептур проводят на кондиционном сырСуществует множество приёмов (способов) приготовления пищиПриёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько группПо этапам приготовления: предварительныйосновнойзаключительныйПо способу воздействия: ФизическиймеханическийтермическийХимическийВ свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбованиеИнновационные технологии приготовления кулинарной продукцииВ последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленностиПоявилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питанияПри таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) чтобы размножились вредоносные бактерииХранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дняТехнологическая карта блюда, так-же, как и калькуляция - обязательный документ для любого предприятия общепитаНа нашем сайте большая библиотека бесплатных технологических картЗаходите! Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питанияДело в том, что данные документы являются обязательными, и при их отсутствии могут возникнуть разного рода проблемыСуществующая ситуация стала причиной тому, что запрос «технологические карты блюд быстро» стал часто встречаться с поисковых системахК сожалению, многие компании, которые занимаются распространением рецептур, требуют деньги за карту любого блюда2.6Технология приготовления блюдаКурица фаршированнаяВзять 2 курицы, содной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белогоВсе работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистотеВажнейшее значение имеют чистые рукиТехнология продукции общественного питанияОрганизация предприятия общественного питанияАвтор Илья Филатов September 7, 2015Обсудить00Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые - из конкретного вида сырьяНа сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтальноЭто значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских малоПредприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезоннымиВ весенне-летний период работают различные летние кафеОни предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделийТехнические условия на продукцию общественного питанияЗАКАЗАТЬ ТУ1На нашем сайте представлены более 6000 бесплатных технологических карт на блюдаВы можете скачивать и использовать их абсолютно быстроМы ежедневно обновляем базу бесплатных ТТКНаши услуги включают разработку индивидуальных ТТК, внедрение стандартов ХАССП и ISO на предприятиях общественного питанияВы можете приобрести новейший сборник рецептур и получить в подарок более 600 ТТКМы быстро проконсультируем наших клиентов по всем вопросам разработки технологической документацииТехнология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производстваДисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питанияСуществует множество приёмов (способов) приготовления пищиПриёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько группПо этапам приготовления: предварительныйосновнойзаключительныйПо способу воздействия: ФизическиймеханическийтермическийХимическийВ свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбованиеСОДЕРЖАНИЕВведениеОбщие требования безопасностиТехнология приготовления борща с капустой и картофелемТехнология приготовления биточков манных, соуса сладкогоТехнология приготовления рыбы, запечённой с картофелем по-русскиТехнология приготовления киселя из концентратовОрганизация работы раздачи и обслуживание посетителейЗаключениеРабочая программа учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»рабочая программа на темуОпубликовано 04.11.2018 - 0:12 - Землянских Валентина НиколаевнаРабочая программа учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»Скачать: ВложениеРазмерrabochaya_programma_po_distsipline_tehnologiya_prigotovleniya_blyud_dieticheskogo_pitaniya.docx43.41 КБПредварительный просмотрРазработка рецептур фирменных блюд или изделийСогласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питанияПорядок разработки и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питаниявлажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах)Описание технологии приготовления блюда (изделия); Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г.; Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса) Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация nпроизводства и обслуживанияИзучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукцииБлюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленныхКулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатовВ сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктовВ рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целомНормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времениКулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатовБлюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформленияТехнологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукциюПредприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукцииПредприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досугаЦентральное место на предприятии общественного питания принадлежит поваруОт его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образованиеЗнать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырьяЗнать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработкеСоблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукцииЗнать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукцииЗнать основы лечебно-профилактического питанияУметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюдОсознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95)Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиямПовару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.есоздавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда· К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальностиЛица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются· На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы- Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения)Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца· Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу· На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки)· Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания- Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте· Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одеждыНе закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы· Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; - надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; - достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; - исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; - наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом)Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; - наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования; - наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); - отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.пв варочном оборудовании; - отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; - исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.пдолжны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин)· Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.)· Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы· Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхностиУбедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении- проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания; - убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте; - при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влагаПеред заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 о С для удаления влаги· Проверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сетьЧерез некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды»Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапанаЗатем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницы· Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей· При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда· Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ· Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены· Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др· Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией· Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.)· Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилийНе применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы· Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.)Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцамиПри перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр)Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал)- использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; - опираться на мусат при правке ножаПравить нож о мусат следует в стороне от других работников· При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками· Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной тареЗагружать тару согласно номинальной массе брутто· Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование- применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; - не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки· Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования- заливать жир в жарочную ванну до включения нагреваНе допускать попадания влаги в горячий жирДобавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёйПредварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов Цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара; - загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов Цельсия; - после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; - при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения; - своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощностьНемедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира; - включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры и др.; - загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; - количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; - двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; - при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; - - при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить; - включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; - работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; - загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы; - прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; - загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; - токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; - холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; - истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; - сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; - обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п· Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и дрпроизводить на специально оборудованных рабочих местах· Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм ПОВАР ОБЯЗАН: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузкиНе допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёмаСледить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёмаНе превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатацииСтавить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручниУкладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербиныПеред переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортированияПри необходимости потребовать уборки полаСнимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицыКрышка котла должна быть снятаПользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищиВ зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; - перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; - предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; - загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; - проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); - удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; - осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать!

Работают люди!»· Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты· Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой· Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей- вымыть чашу горячей (не выше 50 о С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; - стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью· Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницыУстановить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой· Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления- проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке); - закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек - барашек; - производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов)- не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком; - производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа; - не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски; - не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках; - не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения; - не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвияСупы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обедаУпотребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварениеЭкстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищиПо способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодныеСуповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питанияПоэтому правильная организация его работы имеет большое значениеКроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудованияРасстояние между линиями должно быть 1,5 мЛиния теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковородПлита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.электросковороду используют для пассерования овощейСекции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повараЛинии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонамНа рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктовВ кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофельЗа 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислотыЗа 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипенияПри использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягченияДля тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешиваяТребования к качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цветаОвощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкаяВкус сладко-кисловатыйЗапах свойственный варёным овощамНе допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощейТребования к хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкусХранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктовПри массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциямиНовую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежнейЗелень часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпускеПосуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждатьСуп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистымиБлюда из круп – важный источник углеводов и белковНо по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, творогом, яйцами и т.дИз круп готовят кашиПо консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкиеРассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев «Геркулес»Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой круп и сагоИз каш может приготовлен целый ряд кулинарных изделий: биточки, крупеники, запеканки, котлеты, крокеты, пудингиЭти блюда по-своему очень разнообразят питаниеКотлеты, биточки и крокеты из каш можно подать в качестве второго блюда со сметанным, грибным или молочным соусамиЕсли же эти изделия используются как сладкое блюдо, то кашу варят на молоке с добавлением сахара, ванилина, изюмаБлюда подают с сиропом или фруктовым соусомСоусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусыМежду поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарьДля выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованиемПодбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питанияВ настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудованияПрименение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процессК специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюдНа предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и дрДля приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарьТехнология приготовления: Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70 о С, добавляют сырые яйца и перемешиваютПодготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, по 2 шт на порцию, панируют в сухаряхЖарят основным способом до лёгкого золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 о С в течение 5 минутТребования к качеству: Внешний вид – корочка нежная, золотистого цвета, политы соусомВкус и запах слегка сладкий, с ароматом, свойственным виду крупы, без привкуса подгорелой кашиНа разрезе цвет жёлтый, консистенция рыхлая, однороднаяТехнология приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сокМезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживаютВ отвар добавляют сахар, сок и вновь нагревают до кипенияОдновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или отцеженным охлаждённым ягодным отваромВ горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипенияТребования к качеству: Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквыРыба – питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные веществаЭкстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и ароматОсновными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществОбычно от жирности рыбы зависит и вкус её мяса, и её кулинарные качестваСамые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угриРыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюдБлагодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюдаДля приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыбаТехнология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30 о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250 о С в течение 30-40 минутТребования к качеству: На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высохБлюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посудеВкус и запах соответствуют виду рыбыНе допустимы посторонние запахи и привкусыТехнология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120 о С, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70 о С, растирают со сливочным масломВливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массыЗатем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минутВ конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипенияТребования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однороднаяБез комков мукиВкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкусСамые распространённые напитки, употребляемые человеком– это чай, кофе, какао, морсы, квасы и дрЗначение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкостиНапитки подразделяются на горячие и холодныеК горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напиткиМногие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов – кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде)Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществУпотребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический зарядОсновными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температуры подачиНаименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность брутто нетто Б Ж У Концентрат киселя 24 24 Сахар 10 10 Вода 190 190 Сухари 3 3 ИТОГО 1,36 - 29,02 116,19Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной водыПолученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипенияОхлаждаютТребования к качеству: Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентратВкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентратаКонсистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмалаРаздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюдОт работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производстваРаздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкойКлассификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителямВ соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированныеПрименение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживанияНемеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО)В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового залаАвтоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделийВ зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действияСпециализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитковЭти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживанииУниверсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего местаТакая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюдКомбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюдВ общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разрядаВ столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими ихЭто повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюдПовара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работК основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и дрНа рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелокПрилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед нимДля отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жировДля отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и дрПри отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и дрПри определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителяВывод: Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюдОт работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производстваРаздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкойКлассификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителямЕще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормитьВо Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусствуТруд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формыНадо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусствоБез них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухниСоздание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодняВ условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыкамиСреди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовленииТрудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителейЛюбая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиямПоэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повараЭстетика спецодежды повара предполагает ее чистотуГрязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режимаЧеловек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людямКультурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и домаОпрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителейНастоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителейПотому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусстваВ общении с потребителем повар должен владеть своим поведениемПри этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиямПовар должен общаться, не теряя собственного достоинстваНо этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общенияДоброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроениюТаким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитковВ ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованияхРазумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другуЛучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбкаПроходя практику в столовой Увельского РПС, я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюдВ этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят1Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Автсост:.ИДоброседова, Л.СКоровка– Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2001 – 4332Технология приготовления пищи,.ИБогушева – Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 374, [1] илл3Кулинария: учебник для начПрофобразования Н.ААнфимова, Л.ЛТатарская -3-е изд., стер- М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 3284Товароведение пищевых продуктов учебДля начпрофОбразования: - М.: ПрофобрИздат, 2001 272., [1] и цвил5Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания Владимир Васильевич Усов - 2-е издСтер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 416 Курсовая работа: Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времениКулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатовБлюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформленияТехнологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукциюПредприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукцииПредприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досугаЦентральное место на предприятии общественного питания принадлежит поваруОт его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образованиеЗнать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырьяЗнать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработкеСоблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукцииЗнать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукцииЗнать основы лечебно-профилактического питанияУметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюдОсознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95)Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиямПовару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.есоздавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда· К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальностиЛица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются· На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы- Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения)Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца· Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу· На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки)· Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания- Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте· Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одеждыНе закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы· Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; - надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; - достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; - исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; - наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом)Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; - наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования; - наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); - отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.пв варочном оборудовании; - отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; - исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.пдолжны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин)· Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.)· Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы· Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхностиУбедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении- проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания; - убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте; - при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влагаПеред заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 о С для удаления влаги· Проверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сетьЧерез некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды»Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапанаЗатем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницы· Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей· При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда· Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ· Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены· Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др· Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией· Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.)· Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилийНе применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы· Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.)Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцамиПри перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр)Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал)- использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; - опираться на мусат при правке ножаПравить нож о мусат следует в стороне от других работников· При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками· Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной тареЗагружать тару согласно номинальной массе брутто· Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование- применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; - не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки· Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования- заливать жир в жарочную ванну до включения нагреваНе допускать попадания влаги в горячий жирДобавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёйПредварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов Цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара; - загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов Цельсия; - после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; - при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения; - своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощностьНемедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира; - включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры и др.; - загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; - количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; - двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; - при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; - - при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить; - включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; - работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; - загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы; - прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; - загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; - токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; - холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; - истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; - сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; - обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п· Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и дрпроизводить на специально оборудованных рабочих местах· Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм ПОВАР ОБЯЗАН : - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузкиНе допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёмаСледить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёмаНе превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатацииСтавить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручниУкладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербиныПеред переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортированияПри необходимости потребовать уборки полаСнимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицыКрышка котла должна быть снятаПользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищиВ зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; - перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; - предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; - загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; - проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); - удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; - осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!»· Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты· Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой· Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей- вымыть чашу горячей (не выше 50 о С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; - стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью· Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницыУстановить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой· Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления- проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке); - закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек - барашек; - производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов)- не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком; - производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа; - не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски; - не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках; - не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения; - не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвияСупы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обедаУпотребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварениеЭкстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищиПо способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодныеСуповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питанияПоэтому правильная организация его работы имеет большое значениеКроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудованияРасстояние между линиями должно быть 1,5 мЛиния теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковородПлита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.электросковороду используют для пассерования овощейСекции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повараЛинии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонамНа рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктовВ кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофельЗа 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислотыЗа 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипенияПри использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягченияДля тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешиваяТребования к качеству : На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цветаОвощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкаяВкус сладко-кисловатыйЗапах свойственный варёным овощамНе допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощейТребования к хранению : Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкусХранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктовПри массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциямиНовую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежнейЗелень часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпускеПосуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждатьСуп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистымиБлюда из круп – важный источник углеводов и белковНо по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, творогом, яйцами и т.дИз круп готовят кашиПо консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкиеРассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев «Геркулес»Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой круп и сагоИз каш может приготовлен целый ряд кулинарных изделий: биточки, крупеники, запеканки, котлеты, крокеты, пудингиЭти блюда по-своему очень разнообразят питаниеКотлеты, биточки и крокеты из каш можно подать в качестве второго блюда со сметанным, грибным или молочным соусамиЕсли же эти изделия используются как сладкое блюдо, то кашу варят на молоке с добавлением сахара, ванилина, изюмаБлюда подают с сиропом или фруктовым соусомСоусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусыМежду поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарьДля выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованиемПодбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питанияВ настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудованияПрименение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процессК специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюдНа предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и дрДля приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарьТехнология приготовления: Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70 о С, добавляют сырые яйца и перемешиваютПодготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, по 2 шт на порцию, панируют в сухаряхЖарят основным способом до лёгкого золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 о С в течение 5 минутТребования к качеству : Внешний вид – корочка нежная, золотистого цвета, политы соусомВкус и запах слегка сладкий, с ароматом, свойственным виду крупы, без привкуса подгорелой кашиНа разрезе цвет жёлтый, консистенция рыхлая, однороднаяТехнология приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сокМезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживаютВ отвар добавляют сахар, сок и вновь нагревают до кипенияОдновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или отцеженным охлаждённым ягодным отваромВ горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипенияТребования к качеству : Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквыРыба – питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные веществаЭкстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и ароматОсновными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществОбычно от жирности рыбы зависит и вкус её мяса, и её кулинарные качестваСамые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угриРыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюдБлагодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюдаДля приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыбаТехнология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30 о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250 о С в течение 30-40 минутТребования к качеству : На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высохБлюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посудеВкус и запах соответствуют виду рыбыНе допустимы посторонние запахи и привкусыТехнология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120 о С, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70 о С, растирают со сливочным масломВливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массыЗатем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минутВ конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипенияТребования к качеству : Консистенция жидкой сметаны, однороднаяБез комков мукиВкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкусСамые распространённые напитки, употребляемые человеком– это чай, кофе, какао, морсы, квасы и дрЗначение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкостиНапитки подразделяются на горячие и холодныеК горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напиткиМногие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов – кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде)Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществУпотребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический зарядОсновными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температуры подачиНаименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность брутто нетто Б Ж У Концентрат киселя 24 24 Сахар 10 10 Вода 190 190 Сухари 3 3 ИТОГО 1,36 - 29,02 116,19Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной водыПолученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипенияОхлаждаютТребования к качеству : Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентратВкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентратаКонсистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмалаРаздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюдОт работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производстваРаздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкойКлассификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителямВ соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированныеПрименение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживанияНемеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО)В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового залаАвтоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделийВ зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действияСпециализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитковЭти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживанииУниверсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего местаТакая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюдКомбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюдВ общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разрядаВ столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими ихЭто повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюдПовара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работК основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и дрНа рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелокПрилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед нимДля отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жировДля отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и дрПри отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и дрПри определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителяВывод: Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюдОт работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производстваРаздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкойКлассификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителямЕще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормитьВо Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусствуТруд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формыНадо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусствоБез них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухниСоздание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодняВ условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыкамиСреди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовленииТрудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителейЛюбая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиямПоэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повараЭстетика спецодежды повара предполагает ее чистотуГрязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режимаЧеловек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людямКультурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и домаОпрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителейНастоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителейПотому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусстваВ общении с потребителем повар должен владеть своим поведениемПри этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиямПовар должен общаться, не теряя собственного достоинстваНо этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общенияДоброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроениюТаким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитковВ ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованияхРазумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другуЛучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбкаПроходя практику в столовой Увельского РПС, я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюдВ этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят1Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Автсост:.ИДоброседова, Л.СКоровка– Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2001 – 4332Технология приготовления пищи,.ИБогушева – Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 374, [1] илл3Кулинария: учебник для начПрофобразования Н.ААнфимова, Л.ЛТатарская -3-е изд., стер- М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 3284Товароведение пищевых продуктов учебДля начпрофОбразования: - М.: ПрофобрИздат, 2001 272., [1] и цвил5Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания Владимир Васильевич Усов - 2-е издСтер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 416 СОДЕРЖАНИЕВведениеОбщие требования безопасностиТехнология приготовления борща с капустой и картофелемТехнология приготовления биточков манных, соуса сладкогоТехнология приготовления рыбы, запечённой с картофелем по-русскиТехнология приготовления киселя из концентратовОрганизация работы раздачи и обслуживание посетителейЗаключениеОсновы лечебного питанияОсобенности технологии приготовления блюд для различных диетАссортимент блюд лечебного питанияМеню лечебного питания443447 451 457Глава 2Особенности технологии приготовления блюд для школьников459Особенности питания школьниковТехнология приготовления пищи — техническая дисцип-лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производстваЦель дисциплины — приобретение студентами теорети-ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности«Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретическиеосновы производства продукции предприятий общественного питания, основные способыи приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитковОсобое внимание обращаетсятребования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлениюее при подаче к столуУчебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюдГлава 4Требование к качеству и сроки храненияСвекла, капуста и кроения должны сохранять свою формуТехнология приготовления блюд, оформление, требование к качествуОрганизация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусокреферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Технология приготовления овощных блюдПищевая ценность овощных блюдХарактеристика технологического процесса на предприятиях общественного питанияНазначение овощного цеха и схема обработки овощейОрганизация работы горячего цехаТехнология приготовления овощных блюд, требования к сырьюкурсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014Технология приготовления блюд из яиц1) Технология продуктов общественного питания – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производстваЦель дисциплины – приобретение знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасностиПредметом дисциплины являются8Блюда из рыбы и нерыбного сырья морского промысла; 9Блюда из птицы, дичи и кролика; 10Блюда из яиц и творогаIII – раскладка блюд для приготовления блюд в столовыхКачество продуктов уменьшаетсяПод цифрами идет деление на массу продуктов Брутто (масса неочищенного сырья) и массу продуктов Нетто (масса очищенного сырья)При работе со сборником технических нормативов необходимо обязательно смотреть сноскиТехнология приготовления пищи – понятие объединяющее в себе экономику общественного питания, организацию производства и обслуживаниеВсё это в едином целом является непременным условием для правильной организации производства общественного питанияТехнология приготовления пищи – объединяет в себе основные традиции народной кухни, опыт поваров прошлого и новые достижения науки о современном питанииТрадиции, связанные с едой, всегда бережно хранились и передавались от поколения к поколению, а кухня каждого народа отражает свою самобытность, историю, национальные вкусы и характер1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатовВ этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюдаОпубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюдаУказан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюдаВы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютерРецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктовТехнология приготовления ресторанной продукции207 страницы · 2014 · 10.11 MB · 486 Загрузки· русскийby Мглинец.Исозданию блюд фастфуда и стритфуда Технология приготовления каждого блюда Рекомендации по использованиюТехнология приготовления пищи558 страницы·2003·21.61 MB·185 Загрузки·русский·новый! (2711) и 100106 (2311), а также примерной программы по дисциплине «Технология продукции общественногоТехнология приготовления кондитерских изделий202 страницы·1980·3.11 MB·721 Загрузки·русский·новый!, основные виды сырья и способы его хранения, технология приготовления различных видов теста, фаршей, начиОрганизация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитеТехнологическая карта блюда, так-же, как и калькуляция - обязательный документ для любого предприятия общепитаНа нашем сайте большая библиотека бесплатных технологических картЗаходите!Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питанияДело в том, что данные документы являются обязательными, и при их отсутствии могут возникнуть разного рода проблемыСуществующая ситуация стала причиной тому, что запрос «технологические карты блюд быстро» стал часто встречаться с поисковых системахК сожалению, многие компании, которые занимаются распространением рецептур, требуют деньги за карту любого блюдаВ данном разделе можно скачать Технологические карты блюд, которые будут полезны при разработке нового меню в ресторане, кафе, бареКак пользоваться техкартой в общепите? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросовДетальные ответы на них собраны в данной статьеДля чего необходима техкарта блюд?То есть, все важное о технологии приготовления блюдаПорядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питанияТребования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»Значение документаТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Конспект лекцийВ конспект лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукцииРассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукцииПриведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологическиеТема 1Супы1.1Значение супов в питании человекаПервоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, уКак пользоваться техкартой в общепите? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросовДетальные ответы на них собраны в данной статьеДля чего необходима техкарта блюд?То есть, все важное о технологии приготовления блюдаПорядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питанияТребования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»Значение документа2711 "Технология продуктов общественного питания"и 2311 "Организация обслуживания на предприятияхобщественного питания"Рекомендован Министерством торговли Российской ФедерацииМосква,2003Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке столаНельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питанияЗадача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукцииТребования безопасности труда на предприятиях общественного питанияТехнология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русскиОрганизация работы раздачи и обслуживание посетителейПоможем написать работу на аналогичную темуРеферат2.6Технология приготовления блюдаКурица фаршированнаяВзять 2 курицы, содной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белогоОбщественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населенияТехнология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производстваДисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питанияТеоретические основы технологии продуктов общественного питанияЦель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности Задачи курса: обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции; максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материаловснижение отходов и потерь пищевых веществ…Что изучает предмет Технология приготовления пищи?

— техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства(столовые, кафе, рестораны)Принципы рационального питанияТехнология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделийИмеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повараТехнология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплинПрежде всего она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологииПри обработке продуктов и сырья, производстве кулинарной продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.дБольшинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло)Желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коорганизация общественного питанияНаправленность (профиль) «Технология продукции и организацияресторанного бизнеса»горячие блюдаСуществует большое количество рецептов приготовления соусов, созданных специально для блюд из макаронных изделийМакаронные изделия не требуют продолжительности приготовления: при температуре 100 градусов варка равна 5-15 минМакаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья Как пользоваться техкартой в общепите? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросовДетальные ответы на них собраны в данной статьеТо есть, все важное о технологии приготовления блюдаПорядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питанияТребования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»19.02.10 «Технология продукции общественного питания»Раздел 8: «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и птицы»2015гБлюда из мяса и мясопродуктовЗначение мясных блюд в питанииМясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человекаДля приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулетТоргово-экономический институтТехнология продукции общественного питанияМетодические указания для выполнения курсовой работы для студентов направление подготовки 19.03.04 «Технология продукцииорганизация общественного питания», профили подготовки19.03.04.01.01 «Технология организации ресторанного дела», 19.03.04.02.01 «Технология организации ресторанной деятельности»для приготовления фирменного блюда (изделия); 1.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия); 1.3Обоснование физико-химических процессов, формирующих качествофирменного блюда; 1.4 Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюдаТехнология приготовления пищи — техническая дисцип-лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производстваЦель дисциплины — приобретение студентами теорети-ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасностиПредметом дисциплины являются: технология производ-ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной2711 "Технология продуктов общественного питания"и 2311 "Организация обслуживания на предприятияхобщественного питания"Рекомендован Министерством торговли Российской ФедерацииЮжно-Уральский госуниверситети приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитковОсобое внимание обращаетсятребования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлениюее при подаче к столуУчебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических«Технология продукции общественного питания»Москва - 2012Авторы: Поливанова.М - преподаватель спецдисциплинВ 2011 гв рамках городской экспериментальной площадки на основе ФГОС СПО и Профессиональных Стандартов индустрии питания была разработана рабочая программа Профессионального модуля ПМ.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» (Специальность СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»)замораживании и хранении полуфабрикатов сложной кулинарной продукции для приготовления блюд кухни народов мираХолодные блюда и закуски - Обработку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами и технологическими требованиями- Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы)- Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукцииВарка овощей накануне днРецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [7]Приложение А (рекомендуемое)Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питанияВ сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукцииВ рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целомРецептуры даны в трех вариантахТехнологииТорговляТуризмДля приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизацииВ соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видеДля улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятияхДо недавнего времени основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плитаРесторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных, табачных и кондитерскихHIи, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыхаТехнология приготовления блюд и обработки продуктовФизиологическое значение питательных веществ для детского организмаЕщеPitportal.ru Технологу общепита Технологическая схема производства продукции общественного питанияОсновные понятияТехнологу общепитаТехнологическая схема производства продукции общественного питанияОсновные понятия204Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленныхТехнология продукции общественного питанияОрганизация предприятия общественного питанияАвтор Илья Филатов September 7, 2015Обсудить00Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые - из конкретного вида сырьяНа сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтальноЭто значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских малоПредприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезоннымиВ весенне-летний период работают различные летние кафеОни предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделийДля приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь: - котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд; - кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 лВ сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктовВ рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целомНормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняяКто придумывает новое блюдо в ресторанеВо время проработки нового блюда каждый повар может включить свою фантазию и предложить шеф-повару новую рецептуруПовар холодного цеха - предлагает новые закуски и салаты, а повара горячего цеха - супы, вторые блюда, горячие закуски, редкие напитки, новые соусы к мясу и рыбеКак правило, далеко не все повара умеют изобретать новые блюда и тем более новые технологии приготовленияОсновные идеи поступают от шеф-повараЭто шеф приходит на работу с какой-то новой рецептурой в голове и пробует реализовать ее на кухнеТехнологическая карта блюда, так-же, как и калькуляция - обязательный документ для любого предприятия общепитаНа нашем сайте большая библиотека бесплатных технологических картЗаходите! Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питанияДело в том, что данные документы являются обязательными, и при их отсутствии могут возникнуть разного рода проблемыСуществующая ситуация стала причиной тому, что запрос «технологические карты блюд быстро» стал часто встречаться с поисковых системахК сожалению, многие компании, которые занимаются распространением рецептур, требуют деньги за карту любого блюдаС учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополненияСборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питанияСборник является обязательным для предприятий всех форм собственноВ нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитковОсобое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столуУчебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумовОн может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времениКулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатовБлюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформленияТехнологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукциюПредприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукцииПредприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досугаЦентральное место на предприятии общественного питания принадлежит поваруОт его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образованиеЗнать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырьяЗнать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработкеСоблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукцииЗнать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукцииЗнать основы лечебно-профилактического питанияУметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюдОсознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95)Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиямПовару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.есоздавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда· К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальностиЛица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются· На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы- Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения)Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца· Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу· На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки)· Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания- Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте· Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одеждыНе закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы· Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; - надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; Рыба – питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные веществаЭкстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и ароматОсновными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществОбычно от жирности рыбы зависит и вкус её мяса, и её кулинарные качестваСамые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угриРыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюдБлагодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюдаДля приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыбаТехнология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минутТребования к качеству : На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высохБлюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посудеВкус и запах соответствуют виду рыбыНе допустимы посторонние запахи и привкусыТехнология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120оС, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70оС, растирают со сливочным масломВливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массыЗатем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минутВ конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипенияТребования к качеству : Консистенция жидкой сметаны, однороднаяБез комков мукиВкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкусСамые распространённые напитки, употребляемые человеком– это чай, кофе, какао, морсы, квасы и дрЗначение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкостиНапитки подразделяются на горячие и холодныеК горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напиткиМногие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов – кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде)Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществУпотребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический зарядОсновными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температуры подачи Как пользоваться техкартой в общепите? Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питанияДело в том, что данные документы являются обязательными, и при их отсутствии могут возникнуть разного рода проблемыСуществующая ситуация стала причиной тому, что запрос «технологические карты блюд быстро» стал часто встречаться с поисковых системахК сожалению, многие компании, которые занимаются распространением рецептур, требуют деньги за карту любого блюдаС учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополненияСборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питанияСборник является обязательным для предприятий всех форм собственноВ нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитковОсобое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столуУчебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумовОн может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров Реферат: Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времениКулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатовБлюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформленияТехнологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукциюПредприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукцииПредприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досугаЦентральное место на предприятии общественного питания принадлежит поваруОт его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образованиеЗнать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырьяЗнать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработкеСоблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукцииЗнать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукцииЗнать основы лечебно-профилактического питанияУметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюдОсознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95)Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиямПовару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.есоздавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего трудаК работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальностиЛица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаютсяНа рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы— Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; — Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; — Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения)Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяцаСо дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работуНа повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки)Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания— Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; — При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем местеЗастегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одеждыНе закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметыПроверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; — надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; — удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; — достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; — исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; — наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом)Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; — наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования; — наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); — отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.пв варочном оборудовании; — отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; — исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.пдолжны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин)Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.)Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмыПеред включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхностиУбедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении— проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания; — убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте; — при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влагаПеред заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влагиПроверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сетьЧерез некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды»Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапанаЗатем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницыОбо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностейПри эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране трудаВыполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работПрименять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначеныСоблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходамиСодержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и дрНе загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукциейИспользовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.)Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилийНе применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметыИспользовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.)Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцамиПри перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр)Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал)— использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; — опираться на мусат при правке ножаПравить нож о мусат следует в стороне от других работниковПри нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну рукамиПереносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной тареЗагружать тару согласно номинальной массе бруттоНе использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование— применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; — не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочкиВо время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования— заливать жир в жарочную ванну до включения нагреваНе допускать попадания влаги в горячий жирДобавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёйПредварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов Цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара; — загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов Цельсия; — после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; — при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения; — своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощностьНемедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира; — включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры и др.; — загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; — количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; — двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; — при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; — — при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить; — включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; — работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; — загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы; — прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; — загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; — токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; — холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; — истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; — сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; — обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.пДля предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и дрпроизводить на специально оборудованных рабочих местахДля предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм ПОВАР ОБЯЗАН : — максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; — не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузкиНе допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёмаСледить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёмаНе превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатацииСтавить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручниУкладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербиныПеред переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортированияПри необходимости потребовать уборки полаСнимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицыКрышка котла должна быть снятаПользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищиВ зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; — перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; — предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; — включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; — не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам; — снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; — надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; — загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; — проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); — удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; — осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход; — работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; — поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования; — превышать допустимые скорости работы оборудования; извлекать руками застрявший продукт, эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами; — переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование; — оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; — складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару; при наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе, пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройстваСообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включатьПри возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниямиВ аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварийЕсли в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.д.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществПролитый на полу жир удалить с помощью ветоши и других жиропоглощающих материаловЗагрязнённое место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухоДля удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респираторНаибольшее их количество удалить влажной тряпкойВ случае возгорания жира не заливать его водойНеобходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горенияПострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждении здравоохраненияВыключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пускНа пусковое устройство вывесить плакат «Не включать!

Работают люди!»Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплитыНе охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водойПроизвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей— вымыть чашу горячей (не выше 50оС) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; — стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошьюМармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницыУстановить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водойНе производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления— проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке); — закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек — барашек; — производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов)— не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком; — производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа; — не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски; — не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках; — не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения; — не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвияСупы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обедаУпотребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварениеЭкстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищиПо способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодныеСуповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питанияПоэтому правильная организация его работы имеет большое значениеКроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудованияРасстояние между линиями должно быть 1,5 мЛиния теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковородПлита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.электросковороду используют для пассерования овощейСекции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повараЛинии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонамНа рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктовВ кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофельЗа 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислотыЗа 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипенияПри использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягченияДля тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешиваяТребования к качеству : На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цветаОвощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкаяВкус сладко-кисловатыйЗапах свойственный варёным овощамНе допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощейТребования к хранению : Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкусХранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктовПри массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциямиНовую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежнейЗелень часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпускеПосуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждатьСуп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистымиБлюда из круп – важный источник углеводов и белковНо по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, творогом, яйцами и т.дИз круп готовят кашиПо консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкиеРассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев «Геркулес»Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой круп и сагоИз каш может приготовлен целый ряд кулинарных изделий: биточки, крупеники, запеканки, котлеты, крокеты, пудингиЭти блюда по-своему очень разнообразят питаниеКотлеты, биточки и крокеты из каш можно подать в качестве второго блюда со сметанным, грибным или молочным соусамиЕсли же эти изделия используются как сладкое блюдо, то кашу варят на молоке с добавлением сахара, ванилина, изюмаБлюда подают с сиропом или фруктовым соусомСоусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусыМежду поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарьДля выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованиемПодбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питанияВ настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудованияПрименение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процессК специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюдНа предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и дрДля приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарьТехнология приготовления: Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70оС, добавляют сырые яйца и перемешиваютПодготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, по 2 шт на порцию, панируют в сухаряхЖарят основным способом до лёгкого золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180оС в течение 5 минутТребования к качеству : Внешний вид – корочка нежная, золотистого цвета, политы соусомВкус и запах слегка сладкий, с ароматом, свойственным виду крупы, без привкуса подгорелой кашиНа разрезе цвет жёлтый, консистенция рыхлая, однороднаяТехнология приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сокМезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживаютВ отвар добавляют сахар, сок и вновь нагревают до кипенияОдновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или отцеженным охлаждённым ягодным отваромВ горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипенияТребования к качеству : Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквыРыба – питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные веществаЭкстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и ароматОсновными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществОбычно от жирности рыбы зависит и вкус её мяса, и её кулинарные качестваСамые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угриРыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюдБлагодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюдаДля приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыбаТехнология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минутТребования к качеству : На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высохБлюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посудеВкус и запах соответствуют виду рыбыНе допустимы посторонние запахи и привкусыТехнология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120оС, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70оС, растирают со сливочным масломВливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массыЗатем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минутВ конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипенияТребования к качеству : Консистенция жидкой сметаны, однороднаяБез комков мукиВкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкусСамые распространённые напитки, употребляемые человеком– это чай, кофе, какао, морсы, квасы и дрЗначение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкостиНапитки подразделяются на горячие и холодныеК горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напиткиМногие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов – кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде)Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществУпотребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический зарядОсновными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температуры подачиТехнология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной водыПолученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипенияОхлаждаютТребования к качеству : Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентратВкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентратаКонсистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмалаРаздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюдОт работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производстваРаздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкойКлассификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителямВ соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированныеПрименение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживанияНемеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО)В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового залаАвтоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделийВ зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действияСпециализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитковЭти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживанииУниверсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего местаТакая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюдКомбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюдВ общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разрядаВ столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими ихЭто повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюдПовара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работК основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и дрНа рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелокПрилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед нимДля отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жировДля отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и дрПри отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и дрПри определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителяВывод: Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюдОт работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производстваРаздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкойКлассификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителямЕще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормитьВо Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусствуТруд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формыНадо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусствоБез них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухниСоздание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодняВ условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыкамиСреди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовленииТрудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителейЛюбая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиямПоэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повараЭстетика спецодежды повара предполагает ее чистотуГрязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режимаЧеловек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людямКультурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и домаОпрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителейНастоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителейПотому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусстваВ общении с потребителем повар должен владеть своим поведениемПри этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиямПовар должен общаться, не теряя собственного достоинстваНо этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общенияДоброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроениюТаким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитковВ ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованияхРазумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другуЛучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбкаПроходя практику в столовой Увельского РПС, я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюдВ этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят1Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Автсост:.ИДоброседова, Л.СКоровка– Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2001 – 4332Технология приготовления пищи,.ИБогушева – Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 374, [1] илл3Кулинария: учебник для начПрофобразования Н.ААнфимова, Л.ЛТатарская -3-е изд., стер— М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 3284Товароведение пищевых продуктов учебДля начпрофОбразования: — М.: ПрофобрИздат, 2001 272., [1] и цвил5Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания Владимир Васильевич Усов — 2-е издСтер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 416 Заготовочный цех в общепитеКакую технологию выбрать? Современные технологии общественного питания представлены несколькими «идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и распределения (продажи/дистрибуции) кулинарной продукцииТехнология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.)Технология, применяемая в мире около 20лет и около 15 лет в РоссииГотовые термически обработанные продукты во избежаниепотери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентногосостава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температурыТехнология Cook&Serve –«готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно послеТехнология Cook&Hold - «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи черезТехнология Cook&MAP - «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» - особой технологии презервации без консервантовТехнология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкойТехнология CapKold - Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold - «упаковка с контролируемой внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной» (англ.) - приготовление продуктов в котлах с паровыми рубашками и sous-vide[1] – герметичных гигиенических вакуумных пакетах с последующим шоковым охлаждением в ледяной водеЯвляется промышленной разновидностью технологии cook&chillТехнология Event catering – «Кейтеринг мероприятий» (англ.) – форма организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или приготовление/регенерация блюд в месте обслуживания на мобильном тепловом оборудованииКорпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставкиполуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и их распределение на местеКаждая из описанных технологий реализуется с применением высокоавтоматизированного, инновационного и ресурсосберегающего оборудования, позволяющего достигать наилучшего соотношения цены и качества готовой продукции, снижение постоянных издержек и обеспечения высоких санитарно-эпидемиологических стандартов выпуска блюдНекоторые упомянутые технологии, такие как cook&freeze, cook&serve применяются в нашей стране на протяжении десятков лет, другие, такие как cook&chill и cook&hold – более 25 лет, последние, такие как MAP и CapKold – последние несколько летИх успешный опыт внедрения в предприятиях Concord Factory (Санкт-Петербург) и сети ресторанов Republic (Владивосток) доказывает высокую адаптивность данных технологий на российской почвеОсновными факторами выбора технологии выработки и продажи кулинарной продукции являются: - необходимость/возможность внедрения ресурсосберегающих и инновационных технологий; - степень удаленности объектов распределения продукции от ПЛЦ (производственно-логистического центра); - наличие возможности обеспечения высоких санитарно-гигиенических стандартов на точке продажи/распределения продукции; - стандарты тайминга и проходимости при продаже кулинарной продукции (ЧЧЧ-«чек-человек-час»); - требования соблюдения финансовых показателей проекта в разрезе управления постоянными и переменными издержками; Группа экспертов Magnat считает целесообразным применение всех упомянутых выше технологий в крупных фабриках-кухнях в силу специфики описанных выше факторов выбора технологии производства и продажи продукцииВыбор конкретного технологического решения и оборудования в рамках проекта должен быть продиктован критериями: - оптимального соотношения цены и качества оборудования, соответствию бюджету проекта; - наличия всех необходимых разрешений и сертификатов согласно требованиям российского санитарного законодательства; Техкарта для общепита: предназначение и правила составленияКак пользоваться техкартой в общепите? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросовДетальные ответы на них собраны в данной статьеДля чего необходима техкарта блюд? Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовленияТо есть, все важное о технологии приготовления блюдаПорядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питанияТребования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»Значение документаБез этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственностиВедь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукцииИгнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствияЗамечанием контролирующих органов здесь не обойдетсяПоследствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФТехнология приготовления блюда – что это? Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализацииТакже оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачиДаже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафеСложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентацииТакже они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходовБольшую роль технология приготовления играет в кухнях разных народовЗдесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опытаПозволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептовТакже помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарскиКакие данные содержит техкарта? В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), ее наполнение может иметь свои особенностиНо основные данные, которые должны быть приведены, следующие: Название блюда и область его примененияПеречень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качествуСпособ его приготовленияТребования к подаче и оформлениюВремя на приготовлениеРазмеры одной порции блюдаЭнергетическая и пищевая ценностьТаким образом, техкарта – это не просто формальный рецепт, а серьезный документ, ссылающийся на законодательные требованияНапример, указывая в ней картофель, важно упомянуть ГОСТ 26545-85Он детально описывает стандарт качества данного продукта, удовлетворяющий современные требования безопасности и качестваТакже зачастую указывается оборудование и инвентарь, используемое предприятиемНапример, это могут быть универсальные кухонные машины, соответствующие санитарно-гигиеническим нормамОсновные виды технологических карт для общепитаИх классифицируют на две группы: Простая технологическая карта (ТК)Технико-технологическая карта (ТТК)Первая ТК используется при изготовлении блюда по традиционному образцуНапример, при описании отварного картофеляТо есть, это описание стандартного салата или закуски, рецепт которого взят из любого источника, одобренного соответствующим ГОСТомГлавное при этом не забыть сослаться на негоДанный тип техкарт позволяет не изобретать каждый раз описание процесса и ингредиентов с нуля, а использовать шаблоны, прошедшие многолетнюю проверкуТребования к простой ТК упрощеныОбязательными к указанию являются лишь рецепт и составТехнико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТомТо есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведенияРазрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятияДанных, которые требуется указать при ее создании намного больше, чем для стандартной ТКВ частности, к ним относятся: наименование организации, разработавшей документ; детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки; допустимые условия и срок хранения; параметры качества (запах, цвет и пр.)Также крайне желательно подробно описать используемое оборудованиеНапример, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюдаКак правильно составлять и хранить технологическую карту? При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупкиЭто значительно упростит ведение учета расходов продуктовНапример, мясо – в килограммах, а яйца – в штукахВажно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТКДля любого типа документа стоит также прописать требования к сырьюВ идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупокХранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лицаКаждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководстваПредъявляются они по требованию проверяющих службОбразец технологической картыПрактическое значение техкарты: что можно из нее узнать? Техкарта имеет и практическое полезное значениеБлагодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдоЭто избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудникаВедь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюдаНюансы ее воплощения он указывает в картеКроме того, ТК важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделуНапример, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию: Наименование блюд и порции для составления менюСписок требуемого сырья для закупокЗаключениеТехнологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельностьНезависимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню Технология приготовления каш на предприятиях общепитаВ заведениях общественного питания технология приготовления каш зависит из какой крупы варится кашаКашу предлагают как отдельное блюдо, так и в виде гарнира к мясным и рыбным изделиямВкус каш дополняется грибами, овощами и фруктамигречневая пшённая рисовая перловая овсяная или геркулес манная ячневая пшеничная гороховая кукурузнаяКрупяные каши технология приготовленияКаши из круп варят на водной, бульонной или молочной основеСоотношение жидкости и крупы является решающим фактором для получения конечной структурыНа выходе блюда приобретают рассыпчатую, вязкую или жидкую консистенциюТехнология приготовления каши в заведениях общественного питания ориентируется на рецепты из рекомендованных таблицСуществует ряд положений, регламентирующих варку кашПриготовление каш осуществляют в специальных ёмкостях с толстым дномНа каждый кг крупы в ёмкость с жидкостью добавляется сахар и соль по 5 гМанную и овсяную – не моют, дроблёную – просеивают, пшённую ополаскивают тёплой водой, которая удаляет горечьПодготовленное количество крупы засыпается в закипевшую жидкость и варится до мягкостиТехнология приготовления молочной каши из крупы состоит в проваривании в течение нескольких минут, после чего жидкость сливается, а кашу разводят необходимым количеством нагретого молока и довариваютОсобенность технологии связана с плохим развариванием крупы в молокеКаши рассыпчатыеДля них берут рис, пшено, перловку, гречку, манку, ячневую крупуДля всех круп одна технология приготовленияРассыпчатая каша отличается хорошо проваренными зёрнами, которые отделяются друг от друга, но при этом держат свою формуТехнология приготовления гречневой кашиОпределённое количество закипевшей в специальной посуде воды солят и засыпают туда зёрнаВсё помешивают, пока не впитается жидкостьЗаправив кашу маслом, закрытую ёмкость подогревают для распаривания массыГорячую гречневую кашу подают, поливая маслом или перемешивают с жареным луком и рубленым яйцомВ холодном виде посыпают сахаром, добавляют сливки или молокоТехнология приготовления рисаВ закипевшей воде с добавлением соли и жира варят отмеренный рисМассу помешивают, пока не разбухнетПосле чего кашу распаривают около часа, установив котёл на режим медленного подогреваПрипущенный рисПромытый рис ошпаривают кипящей водойПосле этого его заливают бульоном, солят и сдабривают масломВ закрытой посуде парят до состояния готовностиТакая каша подходит в качестве самостоятельного блюда, идёт как гарнир и добавляется в фаршОткидной рисВ закипевшую и подсоленную воду в количестве 6 л кладут 1 кг промытого рисаВремя его кипения на слабом огне составляет примерно полчасаНабухшие зёрна откидывают на дуршлаг, промывая горячей водойМассу помещают на водяную баню в духовом шкафу и пропариваютПодают, сдобрив большим количеством растопленного маслаКаши вязкиеДля приготовления вязких каш из разных круп действуют одна и та же технологияБерется необходимое количество воды, цельного или разведённого молокаКонсистенция вязкой каши имеет определённую густотуВ ней выделяются разваренные и набухшие зёрна, при этом они не слипаютсяГорячая каша не расплывается по тарелке, сохраняя форму горкиРисовые, овсяные, манные, пшённые и пшеничные каши готовят также с сахаромИх сладкий вкус дополняет чернослив, изюм, курага, тыкваКаши жидкиеТехнология приготовления жидких каш отличается от вязких лишь количеством жидкостиЖидкая основа значительно превышает нормуКаша имеет однородную плывущую консистенциюРазваренные зёрна выглядят в ней бесформеннымиЖидкие каши подают как отдельные блюда, добавляя варенье, сахар и маслоОсобенно актуальны они в детском и диетическом питанииГурьевская каша технология приготовленияГурьевской называют манную кашуВ давние времена из всего разнообразия каш она одна получила статус императорского блюдаГурьевскую кашу относят к десертамВ широкой ёмкости молоко помещают в жарочный шкафПериодически снимают румяные пенки, неоднократно повторяя процедуруПарное молоко в посуде переносят на плитуМанку кладут в закипевшее молоко и размешивают до загустенияКашу остужают и кладут в неё растёртые с сахаром желтки, нарезанные пенки, взбитые белки и ванилинСобирают блюдо: слой каши в сковороде чередуют со слоем рубленых орехов, накрывают всё слоем пенок, дальше – слой каши, посыпанной сахаромВершиной готового блюда являются украшения из ягод и фруктов, цукатов, рубленых ореховСверху поливают сладким сиропомКаши служат прекрасным материалом для приготовления пудингов и запеканок, клёцок, котлет и биточков Технология приготовления каш на предприятиях общепитаВ заведениях общественного питания технология приготовления каш зависит из какой крупы варится кашаКашу предлагают как отдельное блюдо, так и в виде гарнира к мясным и рыбным изделиямВкус каш дополняется грибами, овощами и фруктамигречневая пшённая рисовая перловая овсяная или геркулес манная ячневая пшеничная гороховая кукурузнаяКрупяные каши технология приготовленияКаши из круп варят на водной, бульонной или молочной основеСоотношение жидкости и крупы является решающим фактором для получения конечной структурыНа выходе блюда приобретают рассыпчатую, вязкую или жидкую консистенциюТехнология приготовления каши в заведениях общественного питания ориентируется на рецепты из рекомендованных таблицСуществует ряд положений, регламентирующих варку кашПриготовление каш осуществляют в специальных ёмкостях с толстым дномНа каждый кг крупы в ёмкость с жидкостью добавляется сахар и соль по 5 гМанную и овсяную – не моют, дроблёную – просеивают, пшённую ополаскивают тёплой водой, которая удаляет горечьПодготовленное количество крупы засыпается в закипевшую жидкость и варится до мягкостиТехнология приготовления молочной каши из крупы состоит в проваривании в течение нескольких минут, после чего жидкость сливается, а кашу разводят необходимым количеством нагретого молока и довариваютОсобенность технологии связана с плохим развариванием крупы в молокеКаши рассыпчатыеДля них берут рис, пшено, перловку, гречку, манку, ячневую крупуДля всех круп одна технология приготовленияРассыпчатая каша отличается хорошо проваренными зёрнами, которые отделяются друг от друга, но при этом держат свою формуТехнология приготовления гречневой кашиОпределённое количество закипевшей в специальной посуде воды солят и засыпают туда зёрнаВсё помешивают, пока не впитается жидкостьЗаправив кашу маслом, закрытую ёмкость подогревают для распаривания массыГорячую гречневую кашу подают, поливая маслом или перемешивают с жареным луком и рубленым яйцомВ холодном виде посыпают сахаром, добавляют сливки или молокоТехнология приготовления рисаВ закипевшей воде с добавлением соли и жира варят отмеренный рисМассу помешивают, пока не разбухнетПосле чего кашу распаривают около часа, установив котёл на режим медленного подогреваПрипущенный рисПромытый рис ошпаривают кипящей водойПосле этого его заливают бульоном, солят и сдабривают масломВ закрытой посуде парят до состояния готовностиТакая каша подходит в качестве самостоятельного блюда, идёт как гарнир и добавляется в фаршОткидной рисВ закипевшую и подсоленную воду в количестве 6 л кладут 1 кг промытого рисаВремя его кипения на слабом огне составляет примерно полчасаНабухшие зёрна откидывают на дуршлаг, промывая горячей водойМассу помещают на водяную баню в духовом шкафу и пропариваютПодают, сдобрив большим количеством растопленного маслаКаши вязкиеДля приготовления вязких каш из разных круп действуют одна и та же технологияБерется необходимое количество воды, цельного или разведённого молокаКонсистенция вязкой каши имеет определённую густотуВ ней выделяются разваренные и набухшие зёрна, при этом они не слипаютсяГорячая каша не расплывается по тарелке, сохраняя форму горкиРисовые, овсяные, манные, пшённые и пшеничные каши готовят также с сахаромИх сладкий вкус дополняет чернослив, изюм, курага, тыкваКаши жидкиеТехнология приготовления жидких каш отличается от вязких лишь количеством жидкостиЖидкая основа значительно превышает нормуКаша имеет однородную плывущую консистенциюРазваренные зёрна выглядят в ней бесформеннымиЖидкие каши подают как отдельные блюда, добавляя варенье, сахар и маслоОсобенно актуальны они в детском и диетическом питанииГурьевская каша технология приготовленияГурьевской называют манную кашуВ давние времена из всего разнообразия каш она одна получила статус императорского блюдаГурьевскую кашу относят к десертамВ широкой ёмкости молоко помещают в жарочный шкафПериодически снимают румяные пенки, неоднократно повторяя процедуруПарное молоко в посуде переносят на плитуМанку кладут в закипевшее молоко и размешивают до загустенияКашу остужают и кладут в неё растёртые с сахаром желтки, нарезанные пенки, взбитые белки и ванилинСобирают блюдо: слой каши в сковороде чередуют со слоем рубленых орехов, накрывают всё слоем пенок, дальше – слой каши, посыпанной сахаромВершиной готового блюда являются украшения из ягод и фруктов, цукатов, рубленых ореховСверху поливают сладким сиропомКаши служат прекрасным материалом для приготовления пудингов и запеканок, клёцок, котлет и биточков Заготовочный цех в общепитеКакую технологию выбрать? Современные технологии общественного питания представлены несколькими «идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и распределения (продажи/дистрибуции) кулинарной продукцииТехнология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.)Технология, применяемая в мире около 20лет и около 15 лет в РоссииГотовые термически обработанные продукты во избежаниепотери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентногосостава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температурыТехнология Cook&Serve –«готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно послеТехнология Cook&Hold - «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи черезТехнология Cook&MAP - «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» - особой технологии презервации без консервантовТехнология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкойТехнология CapKold - Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold - «упаковка с контролируемой внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной» (англ.) - приготовление продуктов в котлах с паровыми рубашками и sous-vide[1] – герметичных гигиенических вакуумных пакетах с последующим шоковым охлаждением в ледяной водеЯвляется промышленной разновидностью технологии cook&chillТехнология Event catering – «Кейтеринг мероприятий» (англ.) – форма организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или приготовление/регенерация блюд в месте обслуживания на мобильном тепловом оборудованииКорпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставкиполуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и их распределение на местеКаждая из описанных технологий реализуется с применением высокоавтоматизированного, инновационного и ресурсосберегающего оборудования, позволяющего достигать наилучшего соотношения цены и качества готовой продукции, снижение постоянных издержек и обеспечения высоких санитарно-эпидемиологических стандартов выпуска блюдНекоторые упомянутые технологии, такие как cook&freeze, cook&serve применяются в нашей стране на протяжении десятков лет, другие, такие как cook&chill и cook&hold – более 25 лет, последние, такие как MAP и CapKold – последние несколько летИх успешный опыт внедрения в предприятиях Concord Factory (Санкт-Петербург) и сети ресторанов Republic (Владивосток) доказывает высокую адаптивность данных технологий на российской почвеОсновными факторами выбора технологии выработки и продажи кулинарной продукции являются: - необходимость/возможность внедрения ресурсосберегающих и инновационных технологий; - степень удаленности объектов распределения продукции от ПЛЦ (производственно-логистического центра); - наличие возможности обеспечения высоких санитарно-гигиенических стандартов на точке продажи/распределения продукции; - стандарты тайминга и проходимости при продаже кулинарной продукции (ЧЧЧ-«чек-человек-час»); - требования соблюдения финансовых показателей проекта в разрезе управления постоянными и переменными издержками; Группа экспертов Magnat считает целесообразным применение всех упомянутых выше технологий в крупных фабриках-кухнях в силу специфики описанных выше факторов выбора технологии производства и продажи продукцииВыбор конкретного технологического решения и оборудования в рамках проекта должен быть продиктован критериями: - оптимального соотношения цены и качества оборудования, соответствию бюджету проекта; - наличия всех необходимых разрешений и сертификатов согласно требованиям российского санитарного законодательства; Реферат: Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времениКулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатовБлюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформленияТехнологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукциюПредприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукцииПредприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досугаЦентральное место на предприятии общественного питания принадлежит поваруОт его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образованиеЗнать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырьяЗнать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработкеСоблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукцииЗнать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукцииЗнать основы лечебно-профилактического питанияУметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюдОсознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95)Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиямПовару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.есоздавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего трудаК работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальностиЛица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаютсяНа рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы— Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; — Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; — Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения)Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяцаСо дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работуНа повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки)Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания— Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; — При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем местеЗастегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одеждыНе закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметыПроверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; — надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; — удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; — достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; — исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; — наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом)Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; — наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования; — наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); — отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.пв варочном оборудовании; — отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; — исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.пдолжны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин)Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.)Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмыПеред включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхностиУбедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении— проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания; — убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте; — при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влагаПеред заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влагиПроверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сетьЧерез некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды»Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапанаЗатем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницыОбо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностейПри эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране трудаВыполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работПрименять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначеныСоблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходамиСодержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и дрНе загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукциейИспользовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.)Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилийНе применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметыИспользовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.)Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцамиПри перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр)Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал)— использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; — опираться на мусат при правке ножаПравить нож о мусат следует в стороне от других работниковПри нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну рукамиПереносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной тареЗагружать тару согласно номинальной массе бруттоНе использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование— применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; — не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочкиВо время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования— заливать жир в жарочную ванну до включения нагреваНе допускать попадания влаги в горячий жирДобавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёйПредварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов Цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара; — загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов Цельсия; — после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; — при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения; — своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощностьНемедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира; — включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры и др.; — загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; — количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; — двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; — при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; — — при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить; — включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; — работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; — загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы; — прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; — загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; — токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; — холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; — истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; — сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; — обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.пДля предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и дрпроизводить на специально оборудованных рабочих местахДля предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм ПОВАР ОБЯЗАН : — максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; — не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузкиНе допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёмаСледить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёмаНе превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатацииСтавить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручниУкладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербиныПеред переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортированияПри необходимости потребовать уборки полаСнимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицыКрышка котла должна быть снятаПользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищиВ зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; — перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; — предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; — включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; — не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам; — снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; — надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; — загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; — проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); — удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; — осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!»Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплитыНе охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водойПроизвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей— вымыть чашу горячей (не выше 50оС) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; — стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошьюМармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницыУстановить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водойНе производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления— проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке); — закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек — барашек; — производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов)— не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком; — производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа; — не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски; — не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках; — не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения; — не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвияСупы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обедаУпотребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварениеЭкстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищиПо способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодныеСуповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питанияПоэтому правильная организация его работы имеет большое значениеКроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудованияРасстояние между линиями должно быть 1,5 мЛиния теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковородПлита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.электросковороду используют для пассерования овощейСекции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повараЛинии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонамНа рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктовВ кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофельЗа 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислотыЗа 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипенияПри использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягченияДля тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешиваяТребования к качеству : На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цветаОвощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкаяВкус сладко-кисловатыйЗапах свойственный варёным овощамНе допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощейТребования к хранению : Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкусХранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктовПри массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциямиНовую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежнейЗелень часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпускеПосуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждатьСуп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистымиБлюда из круп – важный источник углеводов и белковНо по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, творогом, яйцами и т.дИз круп готовят кашиПо консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкиеРассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев «Геркулес»Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой круп и сагоИз каш может приготовлен целый ряд кулинарных изделий: биточки, крупеники, запеканки, котлеты, крокеты, пудингиЭти блюда по-своему очень разнообразят питаниеКотлеты, биточки и крокеты из каш можно подать в качестве второго блюда со сметанным, грибным или молочным соусамиЕсли же эти изделия используются как сладкое блюдо, то кашу варят на молоке с добавлением сахара, ванилина, изюмаБлюда подают с сиропом или фруктовым соусомСоусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусыМежду поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарьДля выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованиемПодбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питанияВ настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудованияПрименение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процессК специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюдНа предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и дрДля приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарьТехнология приготовления: Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70оС, добавляют сырые яйца и перемешиваютПодготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, по 2 шт на порцию, панируют в сухаряхЖарят основным способом до лёгкого золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180оС в течение 5 минутТребования к качеству : Внешний вид – корочка нежная, золотистого цвета, политы соусомВкус и запах слегка сладкий, с ароматом, свойственным виду крупы, без привкуса подгорелой кашиНа разрезе цвет жёлтый, консистенция рыхлая, однороднаяТехнология приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сокМезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживаютВ отвар добавляют сахар, сок и вновь нагревают до кипенияОдновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или отцеженным охлаждённым ягодным отваромВ горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипенияТребования к качеству : Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквыРыба – питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные веществаЭкстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и ароматОсновными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществОбычно от жирности рыбы зависит и вкус её мяса, и её кулинарные качестваСамые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угриРыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюдБлагодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюдаДля приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыбаТехнология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минутТребования к качеству : На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высохБлюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посудеВкус и запах соответствуют виду рыбыНе допустимы посторонние запахи и привкусыТехнология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120оС, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70оС, растирают со сливочным масломВливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массыЗатем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минутВ конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипенияТребования к качеству : Консистенция жидкой сметаны, однороднаяБез комков мукиВкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкусСамые распространённые напитки, употребляемые человеком– это чай, кофе, какао, морсы, квасы и дрЗначение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкостиНапитки подразделяются на горячие и холодныеК горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напиткиМногие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов – кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде)Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществУпотребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический зарядОсновными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температуры подачиТехнология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной водыПолученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипенияОхлаждаютТребования к качеству : Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентратВкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентратаКонсистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмалаРаздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюдОт работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производстваРаздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкойКлассификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителямВ соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированныеПрименение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживанияНемеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО)В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового залаАвтоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделийВ зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действияСпециализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитковЭти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживанииУниверсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего местаТакая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюдКомбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюдВ общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разрядаВ столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими ихЭто повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюдПовара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работК основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и дрНа рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелокПрилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед нимДля отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жировДля отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и дрПри отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и дрПри определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителяВывод: Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюдОт работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производстваРаздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкойКлассификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителямЕще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормитьВо Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусствуТруд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формыНадо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусствоБез них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухниСоздание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодняВ условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыкамиСреди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовленииТрудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителейЛюбая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиямПоэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повараЭстетика спецодежды повара предполагает ее чистотуГрязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режимаЧеловек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людямКультурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и домаОпрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителейНастоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителейПотому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусстваВ общении с потребителем повар должен владеть своим поведениемПри этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиямПовар должен общаться, не теряя собственного достоинстваНо этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общенияДоброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроениюТаким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета, выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитковВ ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованияхРазумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другуЛучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбкаПроходя практику в столовой Увельского РПС, я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюдВ этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят1Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Автсост:.ИДоброседова, Л.СКоровка– Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2001 – 4332Технология приготовления пищи,.ИБогушева – Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 374, [1] илл3Кулинария: учебник для начПрофобразования Н.ААнфимова, Л.ЛТатарская -3-е изд., стер— М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 3284Товароведение пищевых продуктов учебДля начпрофОбразования: — М.: ПрофобрИздат, 2001 272., [1] и цвил5Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания Владимир Васильевич Усов — 2-е издСтер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 416 Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепитаВ данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепитеРесторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собойТот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательствуПрименение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требованийОзнакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнееРазработка меню в заведениях общепитаК формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целомНа основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант менюВ дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций менюМогут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюдПри этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюдТехнологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к нимРабота предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителяГлавный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word)Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпускатехнологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы); технологические инструкцииТехнологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов)Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют)Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителемСамо же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным)В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам)Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТЧто же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые)В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются: название изделия, область применения самой карты; перечень ингредиентов блюда; требования к качеству ингредиента; нормы по объему ингредиента брутто и нетто; нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката; технологический процесс приготовления блюда; требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения; требования по качеству блюда; пищевой состав, энергетическая ценность блюдаТакже во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда)Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядкеЧто касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюдТаким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюдаЗачем нужна ТК и обязательна ли по законуПриведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТКЭто не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактическиТехнологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностьюДаже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместныНо при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документВ соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услугВ числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепитаВ положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключенияТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органамиМожно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаяхВ их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях)Там же приведена форма ТК, которую необходимо использоватьТехнологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документС помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базыНалоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверкеИ если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджетНалоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК)Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который: в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита; подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов; подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базыЕсли предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА)Сумма штрафа составит: 10-20 тысрублей (на должностное лицо); 20-30 тысрублей (на ИП); 100-300 тысрублей (на юридичесое лицо)Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тысрублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепитаПри повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млнрублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 днейТаким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимоВажно при этом использовать подходящую форму бланка документаРассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТКПравила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланкаВ ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б)Наименование предприятия общепитаИсточника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов)Названия блюдаИнгредиентов — с указанием по каждому из них: наименования; массы брутто, нетто; массы полуфабриката; массы готового блюда; массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества); технологического процесса включения ингредидента в блюдо; выхода на 1 кгТакже по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности)Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТКТехнологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом)Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF)В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативуОна несколько проще рекомендованной по ГОСТуНо ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепитаКак ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепитаКаких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нетСначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений)Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом)Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом)При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять картыВ случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк)РезюмеТехнологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепитаОн отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделийТехнологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверкеЕе отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциямиПрограмма Постер ПОС подойдем большому количеству кафе и ресторанов различного форматаТем, кто ищет автоматизацию для своего заведения, можно смело рекомендовать Poster POSБлагодаря программе Мой Склад можно автоматизировать большинство ключевых бизнес-процессов в торговле и на небольшом производствеО популярности электронной системы СБИС говорит большое количество ее пользователей, довольных ее широким функционалом, который можно выбирать для решения конкретных своих задач Приготовление блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский" Подготовка сырья и технология приготовления блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский"Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производствеТребования к кухонной посуде и тареОрганизация рабочего местаОтправить свою хорошую работу в базу знаний простоИспользуйте форму, расположенную нижеСтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарныПодобные документыХарактеристика блюда "Рыба, запечённая по-русски"Товароведная характеристика сырьяИспользованное оборудование и техника безопасностиТехнология приготовление изделия "Торт "Прага": историческая справка, подачаОрганизация работы кондитерского цехаТребования безопасности труда на предприятиях общественного питанияТехнология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русскиОрганизация работы раздачи и обслуживание посетителейХарактеристика и первичная обработка сырьяОсобенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктовБлюда из отварной, припущенной рыбыБлюда из жареной и тушеной рыбыЗапеченная рыбаБлюда из морепродуктовТребования к качеству блюд и сроки храненияОбщие требования к качеству сырья и продуктовУчет сырья и готовых изделий на производствеОсновное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производстваТехнология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюдХарактеристика ассортимента блюд для запекания и приготовленияОписание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелемОсобенности подбора гарнира и соусаРазработка различных способов подачи, оформление нормативной документацииЗначение мучных изделий в питанииОрганизация работы кондитерского цехаКондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделийЗначение рыбных блюд в питанииТехнология приготовления "Рыбы по-русски"Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварнымТехнология приготовления и требования к качеству блюд

технология приготовления блюд общепита